Wenn sich nach der Tageshitze ein Abendgewitter ankündigt, beginnt auf vielen Bauernhöfen der Wettlauf gegen die Uhr. Die LandwirtInnen füllen nochmals die Tränken, kontrollieren die Bewässerung und bringen dann den Mähdrescher in Stellung. Das trockene Futter muss unter Dach, das reife Getreide vom Feld.

Mitten in dieser Hochsaison wird in Medien und sozialen Netzwerken hämisch gefragt:

«Wo bleiben jetzt eigentlich die Bauernproteste gegen die Klimakrise?»

Die Frage nach der politischen Verantwortung der Landwirtschaft ist berechtigt. Die Häme ist es nicht.

Zur Erinnerung: Im Winter 2023/2024 protestieren Landwirte mit ihren Traktoren gegen die Kürzungen von Agrarsubventionen und die Bürokratisierung sowie gegen die EU-Freihandelsabkommen mit Mercosur und der Ukraine.

Im Sommer haben die Bauern keine Zeit für Proteste

Dass Bauernproteste im Winter stattfinden, hat einen einfachen Grund: Dann fällt auf den Feldern weniger Arbeit an. Im Sommer können LandwirtInnen nicht protestieren, sie müssen arbeiten.

Im Juli und August ist in Ackerbau, Obst-, Gemüse- und Futterproduktion Hochsaison. Geerntet wird dann, wenn Wetter und Reife es erlauben – nicht nach Terminkalender. Tierhaltung kennt ohnehin keinen Feierabend: Kühe, Schweine und Geflügel müssen auch bei Hitze versorgt werden.

Eine Studie aus der Schweiz zeigt, dass BetriebsleiterInnen durchschnittlich 66 Stunden pro Woche arbeiten. LandwirtInnen kennen keine 40-Stunden-Woche. Im Sommer schon gar nicht.

Sie ackern im doppelten Sinne des Wortes von früh bis spät auf dem Feld. Daneben müssen sie rund um die Uhr die Bewässerung der Gemüsekulturen und die Wasserversorgung für ihre Tiere sicherstellen.

Und wenn – selten genug – ein Abendgewitter droht – muss das trockene Gras vorher zu Siloballen gepresst, das Getreide mit dem Mähdrescher geerntet werden.

Existenzielle Sorgen führen zu körperlicher und psychischer Erschöpfung

In der aktuellen Trockenheit kommt zur körperlichen Belastung die existenzielle Sorge: Kann die Familie die hohen Futterpreise noch bezahlen? Und wenn ja, können die Futterhändler überhaupt noch Futter liefern? Oder muss die Familie gesunde Milchkühe schlachten lassen, weil man die Tiere nicht einfach hungern lassen kann?

Die anhaltende Belastung der LandwirtInnen führt häufig zu Schlafmangel, Dauerstress sowie körperlicher und psychischer Erschöpfung.

Wer in dieser Situation spöttisch nach Traktor-Kolonnen Richtung Berlin, Wien oder Bern fragt, verwechselt fehlende Demonstrationen mit fehlendem Problembewusstsein. Vor allem verrät die Frage wenig Kenntnis vom Alltag jener Menschen, die unsere Lebensmittel produzieren.

Bauernverbände politisieren oft im Interesse von Agrar- und Lebensmittelkonzernen

Das bedeutet nicht, dass die Landwirtschaft von jeder Kritik ausgenommen werden muss. Sie verursacht Treibhausgas-Emissionen, belastet Böden und Gewässer und trägt Mitverantwortung für den Verlust der Biodiversität.

Die Bauernverbände haben notwendige Reformen verzögert oder auf technische Einzelmassnahmen reduziert. Der Grund dafür war oft «das politisch Machbare» – manchmal aber auch «das Gewünschte». Darüber muss man sprechen.

Genau deshalb muss Kritik präzise sein: Wer hat welche Entscheidung getroffen, welche Reform bekämpft und wessen Interessen vertreten? Wer stattdessen alle LandwirtInnen in einen Topf wirft, ersetzt Analyse durch Kollektivverdacht.

Bauernfamilien, Bauernverbände und «Bauernpolitiker» sind nicht dasselbe. Trotzdem werden ihre Stimmen in der öffentlichen Debatte ständig vermischt.

Formal vertreten die Bauernverbände die bäuerlichen Urproduzenten. Sie vertreten also die landwirtschaftlichen Familienbetriebe, die Milch, Fleisch, Getreide, Obst und Gemüse direkt aus der Natur gewinnen.

Bauernverbände und «Bauernpolitiker» dienen aber auch den Interessen der Agrar- und Lebensmittelkonzerne.

Drei Länder, drei Mal organisierte Agrarmacht

Deutschland

Dem Deutschen Bauernverband (DBV) gehören 18 Landesbauernverbände sowie der Deutsche Raiffeisenverband und der Bundesverband Landwirtschaftliche Fachbildung an.

DBV-Präsident Joachim Rukwied sitzt zugleich in den Aufsichtsräten von Südzucker und BayWa. Er spricht damit für Landwirtschaft, Verbände und Agrarwirtschaft – aber nicht für jede einzelne Bauernfamilie.

Und traditionell vertritt der Deutsche Bauernverband auch die Interessen der Mitte-Rechts-Parteien CDU/CSU und umgekehrt. Überliefert ist das Zitat von CSU-Landwirtschaftsministerin (2008-2013) Ilse Aigner: «Ich tue alles, was der Bauernverband will!»

Österreich

Der Österreichische Bauernbund ist eine Teilorganisation der Österreichischen Volkspartei (ÖVP); das Parteiprogramm der Mitte-Rechts-Partei ÖVP gilt uneingeschränkt auch für den Bauernbund.

Eine Parteiorganisation kann legitime bäuerliche Interessen vertreten, aber nicht die politische Vielfalt der Landwirtschaft abbilden.

Zudem ist der Österreichische Bauernbund eng mit der Raiffeisen-Gruppe, den Landwirtschaftskammern und Teilen der Ernährungs- und Lagerhaus-Wirtschaft verflochten. Funktionäre des Österreichischen Bauernbundes sitzen in Aufsichtsräten und Führungspositionen dieser Unternehmen.

Schweiz

Der Schweizer Bauernverband (SBV) arbeitet Hand in Hand mit dem Agrarkonzern Fenaco. Dieser bestimmt massgeblich die Preise für Produktionsmittel wie Dünger und Futter und ist gleichzeitig Abnehmer der LandwirtInnen. Die Fenaco ist Mitglied des SBV; ihr Verwaltungsratspräsident sitzt zugleich im Vorstand des Schweizer Bauernverbandes.

Das verbindet Produzentenvertretung, Handel, Verarbeitung sowie den Einkauf von Produktionsmitteln. Diese Zusammenarbeit kann nützlich sein, schafft aber Interessen, die oft nicht mit jenen der Bauernfamilien übereinstimmen.

Vielen Schweizern stösst sauer auf, dass ausgerechnet der Präsident der nationalkonservativen und rechtspopulistischen Schweizer Volkspartei (SVP) ein Landwirt ist. Die SVP-Politik blockiert alle ökologischen Notwendigkeiten und schadet damit den langfristigen Interessen der Landwirtschaft.

Alle diese Verbindungen sind nicht automatisch illegitim. Sie machen aber sichtbar, dass organisierte Agrarpolitik neben den Bauernfamilien auch Agrarkonzerne, Lebensmittelindustrie und Parteien repräsentiert.

Das Bild vom rückständigen, reformunwilligen Bauern ist falsch

Als Agrarjournalist kenne ich viele LandwirtInnen, gerade aus der jüngeren Generation, die sich weder mit der Politik der Bauernverbände noch mit CDU/CSU, ÖVP oder SVP identifizieren.

Diese LandwirtInnen engagieren sich für Klima-, Boden- und Tierschutz, suchen neue Formen der Direktvermarktung und reduzieren den Einsatz von Pestiziden und Dünger.

Sie haben grosse Summen investiert in Photovoltaik- und Biogasanlagen, tiergerechtere Ställe, emissionsärmere Technik, sparsamere Bewässerung, Erosionsschutz oder den Aufbau der Bodenfruchtbarkeit.

Ein Teil dieser Investitionen wurde gefördert, anderes war vorgeschrieben oder betriebswirtschaftlich sinnvoll. Umsetzen, finanzieren und im Alltag zum Funktionieren bringen mussten es die Menschen auf den Bauernhöfen.

Das macht die Landwirtschaft nicht automatisch klimafreundlich. Es widerlegt aber die Karikatur einer Branche, die jede Veränderung verweigert.

Wer als KonsumentIn mehr Tierwohl, weniger Emissionen, fruchtbare Böden und eine widerstandsfähigere Produktion will, darf die Kosten nicht allein bei den Bauernfamilien abladen.

Auch Politik, Lebensmittelindustrie, Handel, Gastronomie und Konsumenten tragen Verantwortung. Diese Leistungen gibt es nicht dauerhaft zum Preis von Billigfleisch, Aktionsmilch und Dumpinggemüse.

Wir können uns diesen Konflikt zwischen Stadt und Land nicht leisten

Die Trennlinie verläuft nicht zwischen Stadt und Land. Sie verläuft zwischen jenen, die Landwirtschaft und Ernährungssystem verändern wollen – und jenen, die politisch oder wirtschaftlich vom Stillstand profitieren.

Die Klimabewegung kann die Bauernfamilien nicht mit Spott erreichen, sondern mit Wissen, Respekt und konkreten Angeboten. Die Landwirtschaft wiederum darf Umwelt- und Klimaschutz nicht pauschal als Angriff abwehren.

Ohne wirksamen Klimaschutz verliert die Landwirtschaft ihre Produktionsgrundlagen. Ohne die Bauernfamilien wird es keine Agrar- und Ernährungswende geben.

Die aktuelle Trockenheit wäre eine Gelegenheit, die Klimabewegung und die Landwirtschaft zusammenzubringen. Dafür braucht es Fachwissen, Respekt und Begegnung – und die Bereitschaft, Kritik nicht mit Verachtung zu verwechseln.

Für meine «Nussgipfel-Recherche oder: Wie die Lebensmittelindustrie unsere Esskultur nivelliert» (Link am Ende des Rezeptes) habe ich ausgerechnet, wie viel Haselnuss in einem untersuchten Industrie-Nussgipfel von 100 Gramm Gewicht steckt: Nur 4,5 Prozent oder 5 Haselnüsse. Erstaunlich wenig für ein Gebäck, das nach der Haselnuss benannt ist.

Also habe ich mich selbst an die Arbeit gemacht. In jedem meiner Nussgipfel stecken:

• 116 Gramm Hefeteig

• 100 Gramm Füllung mit 43 Gramm Nüssen

Bei einem Gesamtgewicht von 216 Gramm sind das 20 Prozent Nüsse – fünf Mal so viel Nüsse wie bei den Industrie-Nussgipfeln.

Das beweist natürlich nicht, dass jedes Industriegebäck schlecht ist. Nur, dass Nüsse einem Nussgipfel überraschend guttun.

Mein Rezept ergibt acht grosse Nussgipfel. Einen esse ich am liebsten noch halbwarm aus dem Backofen und sieben stecke ich in die Tiefkühltruhe. Man sollte seine Kräfte gut einteilen.

Zutaten für acht grosse Nussgipfel

Hefesüssteig

• 250 g Vollmilch, zimmerwarm

• 75 g weiche Butter

• Mark einer Vanilleschote

• 1 ganzes Ei

• 35 g Zucker

• 10 g Salz

• 500 g Weissmehl, entsprechend etwa Weizenmehl Type 550

• 8 g Frischhefe

Nussfüllung

• 210 g geröstete, gemahlene Haselnüsse

• 40 g geröstete, grob gehackte Haselnüsse

• 90 g geröstete, gemahlene Baumnüsse (Walnüsse)

• 120 g Vollmilch

• 120 g Vollrahm (Marcel Paa mag es fruchtiger und nimmt statt Vollrahm den Saft von 2 Orangen sowie den Abrieb einer ganzen Orange)

• 80 g Zucker

• 35 g Honig

• 30 g Butter

• 40 g Dinkel-Vollkorn-Brösel oder «normale» Brösel/Paniermehl

• 1 Eiweiss

• 1 Prise Salz

• ½ TL Zimt

• 1 Messerspitze Nelke oder Kardamom

• 1/2 Zitrone, Abrieb

• 1 EL Kirschwasser, ähm … mindestens

Zum Bestreichen

• 1 Eigelb mit ein paar Tropfen Rahm verquirlt

Zubereitung

1. Teig vorbereiten

Alle Teigzutaten – mit der Milch beginnend – in der Küchenmaschine 5 bis 6 Minuten langsam kneten, danach 12 bis 15 Minuten auf mittlerer Stufe. Der Teig ist fertig, wenn er sich im Fenstertest so dünn auseinanderziehen lässt, dass Licht hindurchscheint, ohne dass der Teig reisst.

Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann als ganzes Teigstück rund schleifen.

Alternativ kann man den Teig auch in acht Stücke teilen, rund schleifen und die Teiglinge zwei Millimeter dünn zu länglichen Ovalen ausrollen.

Leicht bemehlen, mit Frischhaltefolie abdecken und 18 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. Füllung kochen

Milch, Rahm, Zucker, Honig, Butter, Salz und Gewürze aufkochen. Nüsse und Brösel einrühren und 1 bis 2 Minuten bei kleiner Hitze weiterrühren.

Vom Herd nehmen. Jetzt erst Zitronenabrieb und Kirschwasser dazugeben, damit deren flüchtigen Aromen erhalten bleiben. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Und danach das Eiweiss kurz verrühren (nicht steif schlagen) und einarbeiten, weil es vorher in der heissen Masse sofort gerinnen würde. So kann es einen Teil der Flüssigkeit binden und die Füllung stabilisieren.

Die Masse soll dick und streichfähig sein, aber nicht fliessen. Ist sie zu weich, helfen zusätzliche Brösel; ist sie zu fest, hilft ein Esslöffel Rahm.

3. Nussgipfel formen

Das ganze Teigstück zwei Millimeter dünn ausrollen, so dass es ein Quadrat von rund 45 Zentimeter wird. Ich mache das mit einem Nudelholz, das idiotensichere farbige Distanzringe von 2 bis 10 Millimeter hat.

Aus dem Teig Dreiecke mit rund 20 Zentimeter Seitenlänge ausschneiden. Marcel Paa zeigt in diesem Video, wie das einfach funktioniert.

Mit einem Mehrweg- oder Einweg-Spritzbeutel mit 12er Lochtülle oder mit einem Löffel auf die breite Seite jeweils 100 Gramm Füllung geben, dabei seitlich 1 bis 2 Zentimeter frei lassen.

Die Ecken mit Wasser als «Klebstoff» bepinseln und den Teig über die Füllung klappen, die Ränder gut verschliessen und straff aufrollen. Mit dem Verschluss nach unten auf ein Backblech legen, leicht biegen und etwas flach drücken.

4. Backen oder einfrieren

Den Backofen rechtzeitig auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Wer alle Gipfel sofort backt, bestreicht sie mit Eigelb und lässt sie in der Stückgare 90 Minuten aufgehen. Danach nochmals vorsichtig mit Eigelb bestreichen.

Bei 180 Grad Umluft 15 bis 18 Minuten goldbraun backen.

Ich friere einen Teil der Nussgipfel ungebacken und vor der Stückgare einzeln auf einem Backblech ein. Danach verpacke ich sie luftdicht in Gefrierbeuteln.

Die tiefgefrorenen Nussgipfel vor dem Backen über Nacht im Kühlschrank auftauen, bei Raumtemperatur deutlich aufgehen lassen, mit Eigelb bestreichen und wie beschrieben backen.

Das Resultat: ein Nussgipfel mit goldbrauner Kruste, weichem Hefeteig und eine saftigen, dichten Nussfüllung, die röstig, leicht herb und vor allem intensiv nach Nüssen schmeckt.

Woher kommt das Rezept und woher sind die Nüsse?

Das Rezept für den Hefesüssteig habe ich von Marcel Paa, dem Bäcker-Konditor-Meister und geprüften Brot-Sommelier aus Interlaken mit seinem empfehlenswerten YouTube-Kanal.

Die Füllung basiert auf klassischen gekochten Nussfüllungen, die ich nach der Methode «Versuch und Irrtum» optimiert habe.

Die Nüsse kann man in lokalen Lebensmittelgeschäften kaufen oder selber sammeln und knacken – was aber ein Krampf ist.

Ich habe je ein Kilogramm geröstete ganze Haselnüsse, grob gehackte Haselnüsse und gehackte Baumnüsse in einer Rösterei gekauft, portioniert und tiefgefroren.

«Hilfe! Es gibt keine Nussgipfel mehr.» Der Satz ist übertrieben. Natürlich verkaufen Schweizer Bäckereien Nussgipfel.

Diese Nussgipfel kommen aber aus der Lebensmittelindustrie, sind meist steckengerade und aus Blätterteig. Unter der dicken Zuckerglasur schmecke ich kaum Nüsse.

Im August 2026 war ich beruflich in der Schweiz unterwegs und kaufte als Zwischenverpflegung jeweils einen Nussgipfel. So wurde aus dem kleinen Hunger eine kleine, nicht repräsentative Stichprobe.

Damit begann meine Nussgipfel-Recherche. Der Schweizer Nussgipfel könnte ebenso gut ein österreichisches Nussbeugel sein, ein deutscher Nusszopf oder ein anderes Süssgebäck. Er steht hier als Symbol für die Esskultur der deutschsprachigen Länder.

Was geschieht mit einem Traditionsgebäck, wenn es nicht mehr in der lokalen Backstube entsteht– sondern die Lebensmittelindustrie es als standardisiertes Tiefkühl-Halbfabrikat oder Aufback-Fertigprodukt an die Bäckereien liefert?

Der Nussgipfel passte sich der Zielgruppe und dem regionalen Geschmack an

Das Inventar des Kulinarischen Erbes der Schweiz nennt als ältesten Beleg für Nussgipfel das «Neue illustrierte Konditorei-Rezeptbuch» von 1917.

In seinem Buch «Fabrikmahlzeit» zitiert der Historiker Jakob Tanner einen Bericht von 1925 über Baumnussgipfel, die im Ersten Weltkrieg bei Soldaten aus der Ostschweiz sehr beliebt waren. Haselnüsse tauchten erst ab den 1930er-Jahren als Füllung auf.

Nach dem Zweiten Weltkrieg verbreitete sich der Nussgipfel in der ganzen Schweiz als sättigende Zwischenverpflegung, die schnell Energie lieferte. Arbeiter und Sportler, Wanderer und Bergsteiger kauften ihn seither in der Dorfbäckerei.

Legendär ist ein Zitat der Schweizer Radsportlerin Marlen Reusser, die nach ihrem Sieg an der Tour de Suisse Women 2026 im Ziel rief: «I need to eat a Nussgipfel!».

Im Militärdienst steckte der Fourier (Quartiermeister) den Schweizer Soldaten Nussgipfel in den Zwipf-Sack (Beutel für die Zwischenverpflegung). Es waren logischerweise Hefeteig-Nussgipfel, weil Blätterteig nach einem Tag im Beutel nur noch Paniermehl gewesen wäre.

So passte man die Nussgipfel an Zielgruppe und regionalen Geschmack an: Hefeteig in der Ostschweiz, Blätterteig in der französischsprachigen Schweiz, gerade Nussstangen im Appenzellerland und gebogene Nussgipfel im Rest der Schweiz.

Esskultur bedeutet also nicht, ein vermeintliches «Ur-Rezept» einzufrieren. Sie lebt von regionalen Varianten, handwerklichen Entscheidungen und Rezepten, die von einer Generation zur nächsten weitergegeben und verändert werden.

Der Nussgipfel wird vom Bäckerhandwerk zum Tiefkühlprodukt der Lebensmittelindustrie

Ich weiss, dass es noch Schweizer Bäckereien gibt, die Teig und Füllung selbst herstellen. Für diese BäckerInnen ist das eine Frage der Berufsehre. Dieser Text ist deshalb keine Abrechnung mit dem ganzen Handwerk.

Aber heute besteht der Standard meist aus Industrie-Blätterteig und Industrie-Nussfüllung, so geschmacksneutral und so trocken wie ein Zwieback. Geeignet als Schonkost bei Magen-Darm-Beschwerden, aber nicht als sättigende Zwischenverpflegung.

Die Lebensmittelindustrie stellt diese Nussgipfel täglich zu Zehntausenden her. Tiefkühl-Lastwagen in auffälligem Rot liefern sie als Halbfabrikate und Fertigprodukte aus. Diese kommen meist vom Pistor-Konzern, der 95 Prozent der Schweizer Bäckereien beliefert.

Der Blätterteig kommt als Halbfabrikat in Form von 5 Kilo schweren Platten Tiefkühl-Butterblätterteig in die Bäckerei. Oder als Fertigprodukt von Hiestand mit 30 Tiefkühl-Blätterteig-Nussgipfeln im Karton, dessen Produktdatenblatt mehr als 30 Zutaten aufführt.

Das ist zunächst praktisch: Die BäckerInnen sparen Arbeitszeit, können genauer kalkulieren und erhalten jeden Morgen ein Produkt, das gleich aussieht.

Und ein Halbfabrikat oder Fertigprodukt ist deshalb nicht automatisch schlecht. Entscheidend ist unter anderem, wie viel von der namensgebenden Zutat – den Nüssen – drin steckt.

«In einen Nussgipfel gehören 33 Prozent Teig und 66 Prozent Füllung», sagte Bäckermeister Markus Lingenhag, als er vor einigen Jahren mit seinen Nussgipfeln bei der Schweizer Bäcker-Meisterschaft Silber gewann.

Das erreicht der durchschnittliche Industrie-Nussgipfel mit 40 Prozent Füllung nicht einmal annähernd. Und nur 19 Prozent der Nussfüllung der Lebensmittelindustrie sind Haselnüsse.

Im fertig gebackenen Industrie-Nussgipfel von 100 Gramm Gewicht stecken also auf 100 Gramm gerechnet nur 4,5 Prozent Haselnüsse. Das sind 5 Haselnüsse. Bei vorgebackenen Tiefkühl-Nussgipfeln sind es immerhin 7,3 Prozent oder 8 Haselnüsse.

Der Rest der Industrie-Nussfüllung besteht aus Zucker, Wasser und vielen anderen Zutaten. Die BäckerInnen können ihn zusätzlich mit Semmelbröseln oder Resten süsser Backwaren strecken.

Der Nussgipfel zeigt, wie ein Einheitsgeschmack entsteht

Esskultur verschwindet selten durch ein Verbot. Die Industrialisierung unserer Lebensmittel dünnt die Esskultur schrittweise aus:

• Die Bäckerei übernimmt Teig und Füllung vom Zulieferer, statt ihre eigene Rezeptur zu pflegen.

• Ein standardisiertes Produkt ersetzt unterschiedliche Hausrezepte und regionale Varianten.

• Gefrierfähigkeit, Haltbarkeit, Verarbeitung und Preis bestimmen die Rezeptur stärker als der Geschmack.

Die Lebensmittelindustrie trägt die Verantwortung für diesen Prozess nicht allein. Die BäckerInnen kaufen die Halbfabrikate, weil Personal, Zeit und Geld fehlen. Die KonsumentInnen erwarten jederzeit eine volle Auslage und wollen trotzdem keine fünf Franken für einen Nussgipfel bezahlen.

Doch die Zulieferindustrie setzt den geschmacklichen Standard. Liegt derselbe Nussgipfel in zahlreichen Verkaufsstellen, wirkt er irgendwann nicht mehr industriell. Er schmeckt einfach «normal».

Jetzt backe ich meine Nussgipfel selbst

Ich habe die Nussgipfel meiner Stichprobe in Bäckereien quer durch die Schweiz Freunden serviert. Ihr Kommentar hat mich schockiert:

Meine Freunde wissen offenbar nicht mehr, wie ein echter Nussgipfel schmeckt.

Deshalb habe ich eigene Nussgipfel gebacken, so wie ich sie kenne und liebe: Halbe-Halbe mit Hefeteig und Nussfüllung. Weil in meiner Füllung 45 Prozent Nüsse stecken, ergibt das auf den ganzen Nussgipfel gerechnet einen Nussanteil von 22,5 Prozent – fünf Mal so viel wie bei den Industrie-Nussgipfeln.

Für die Füllung habe ich Haselnüsse und Baumnüsse geröstet. Die Haselnüsse bringen Wärme und Röstaromen, die Baumnüsse etwas Bitterkeit.

Statt Wasser halten Rahm und Milch die Füllung saftig. Honig gibt ihr mehr Tiefe als Zucker und Zitrone nimmt ihr die Schwere. Zum Schluss kommt ein Schuss Kirsch dazu.

Eine Woche nach dem ersten Test serviere ich dem Freundeskreis meine selbst gebackenen Nussgipfel:

Was unserer Esskultur durch die Lebensmittelindustrie verloren geht

Meine selbst gebackenen Nussgipfel beweisen nicht, dass jedes Halbfabrikat schlecht und jedes handwerkliche Produkt gut ist. Sie zeigen aber, wie stark eine Rezeptur den Geschmack verändert – und wie wenig davon übrig bleibt, wenn ausgerechnet an der namensgebenden Zutat gespart wird.

Esskultur war nie unveränderlich. Auch frühere BäckerInnen passten ihre Rezepte an Preise, verfügbare Rohstoffe und die Wünsche ihrer Kundschaft an. Der Unterschied liegt darin, ob daraus erkennbare Varianten entstehen – oder überall derselbe anonyme Standard.

Unsere Esskultur verschwindet nicht erst, wenn der letzte handwerklich gebackene Nussgipfel, Nussbeugel oder Nusszopf aus der Auslage verschwindet. Sie verschwindet, wenn er noch überall liegt und niemand mehr merkt, dass die Nuss nur noch im Namen steckt.

Landwirt Bruno Zumbrunn steht mitten in seinem Maisfeld. «Der Futtermais für meine Milchkühe müsste mir jetzt weit über den Kopf reichen.» Rund drei Meter hoch sollte er sein, mit kräftigen Stängeln und breiten grünen Blättern. An jeder Pflanze ein Maiskolben, so lang wie seine Unterarme.

Stattdessen reicht ihm der Mais kaum bis auf Gurthöhe. Zumbrunn bricht einen Kolben ab und gibt ihn mir in die Hand. Er ist kaum länger als mein Kugelschreiber, die Blätter sind eingerollt. «Ich verliere dieses Jahr durch die extreme Trockenheit 60 Prozent der Ernte.»

Wir erleben 2026 den trockensten Sommer seit Messbeginn. Ohne seinen Futtermais und ohne siliertes Gras wird Zumbrunn seine 40 Original Braunvieh und die Jungtiere nicht durch den Winter bringen. Das Futter reicht kaum bis zum Winteranfang.

Zumbrunnens 35 Hektar Ackerland und 15 Hektar Futterflächen liegen im Bauerndorf Wittinsburg im sogenannten Dreyeckland. Diese Region – Elsass, Nordwestschweiz und Südbaden – gehört im Sommer 2026 zu den am schwersten von Dürre betroffenen Gebieten im deutschsprachigen Raum.

Was nützt ein Regenwasserspeicher ohne Regen?

Ein paar hundert Meter von seinem Maisacker entfernt baut Zumbrunn einen neuen Milchviehstall. Geplant war, dass hier bald 70 Milchkühe stehen. Stattdessen überlegt er, noch bevor der Stall fertig ist, seinen aktuellen Bestand von 40 Milchkühen zu verkleinern.

Nicht wegen dem sehr tiefen Abnahmepreis für Milch. Nicht wegen neuer Vorschriften. Sondern weil das Wasser fehlt.

«Dabei habe ich unter dem Stall ein Regenwasserspeicher gebaut, der 300’000 Liter fasst», sagt Zumbrunn. Soviel wie ein kleines Schwimmbad – oder 100 Tanklöschfahrzeuge der Dorf-Feuerwehr.

Der Speicher soll das Wasser vom Stalldach sammeln: im Normalfall für die Melkmaschinen-Reinigung, in Dürrezeiten als eiserne Reserve.

Doch der Speicher ist leer. «Seit Anfang Juni 2026 ist kein Regen mehr gefallen. Die Bäche führen kein Wasser mehr, die meisten Quellen sind versiegt.»

Zumbrunns Regenwasserspeicher ist zum Sinnbild eines Sommers geworden, in dem nicht fehlende Innovation das Problem ist, sondern fehlendes Wasser.

Ende Sommer ist das Winterfutter schon verbraucht

Normalerweise wächst nach dem ersten und zweiten Schnitt genügend Gras für eine dritte Ernte. Dieses Jahr fiel der dritten Schnitt wegen der Dürre aus.

Schon Mitte Juli musste Zumbrunn Silage-Ballen öffnen, deren Gras eigentlich für den Winter vorgesehen war. Fehlt jetzt zusätzlich der Futtermais, entsteht ein Problem, das kein Regenguss mehr löst: Winterfutter wächst nicht nach, wenn der Sommer vorbei ist.

Was auf Zumbrunns Feldern sichtbar wird, betrifft längst weite Teile der Landwirtschaft in Deutschland, Österreich und der Schweiz:

• Mais, Kartoffeln und Zuckerrüben bringen massiven Ernteverluste.

• Teilweise können Kulturen nur noch untergepflügt werden.

• Das Gras wächst kaum noch.

• Zusätzliches Futter ist praktisch unmöglich zu bekommen.

«Die Futtermittelhändler können nichts mehr beschaffen, auch unsere Nachbarländer haben sie im wahrsten Sinne des Wortes abgegrast. Die Händler gehen deshalb nicht einmal mehr ans Telefon», sagt Zumbrunn.

Mit der Klimakrise wird Trockenheit zum neuen Normal

Weshalb trifft die Trockenheit des Hitzesommers 2026 die Landwirtschaftsbetriebe so hart? Die Antwort liegt nicht nur in der globalen Erwärmung durch die Klimakrise, sondern auch im Boden.

«Wenn ein Acker austrocknet, wird die Erde extrem hart und wasserabweisend. Dann bildet sich eine feste Kruste, durch die Regen nicht mehr in den Boden einsickern kann und stattdessen an der Oberfläche abfliesst. Im schlechtesten Fall führt es zu Erosion», sagt Christoph Böbner, Leiter des Ebenrain-Zentrums im benachbarten Sissach.

Der Ebenrain ist das kantonale Landwirtschaftsamt (Landwirtschaftsministerium des Bundeslandes) und gleichzeitig regionale Landwirtschaftsschule.

Dazu kommt ein neues Muster: Früher galt Trockenheit als Ausnahme. Mit der Klimakrise wird Trockenheit zum neuen Normal – gleichzeitig nehmen Starkregen-Ereignisse zu. Dann fällt in wenigen Stunden so viel Wasser wie früher in mehreren Wochen.

Die Landwirtschaft setzt auf «Slow Water»

Genau hier setzt das Ressourcenprojekt «Slow Water» an, bei dem auch Zumbrunn mitmacht. «Die Grundidee ist verblüffend einfach» sagt Projektleiterin Sereina Grieder vom Ebenrain-Zentrum. «Wir wollen nicht möglichst viel Wasser zuführen, sondern möglichst wenig Wasser verlieren.»

«Slow Water» kombiniert mehrere Massnahmen:

• Regenwasser sammeln, etwa vom Stalldach

• Rückhaltebecken anlegen

• Versickerungsmulden schaffen – Vertiefungen, die Regenwasser kurzzeitig speichern und kontrolliert vor Ort versickern lassen

• Böden schonend bearbeiten

• Agroforstsysteme und Hecken fördern

• Humusaufbau verbessern

Die Kombination dieser Massnahmen verlangsamt den Wasserabfluss und macht Böden widerstandsfähiger – gegen Trockenheit wie gegen Starkregen.

Die Kantone Baselland und Luzern führen «Slow Water» seit 2022 gemeinsam mit 86 Landwirtschaftsbetrieben durch. Nach Projektende 2031 sollen die Erkenntnisse in alle Schweizer Kantone fliessen.

Über zehn Jahre kostet das Ressourcenprojekt «Slow Water» 4,6 Millionen Franken. Den Hauptanteil von 3,4 Millionen Franken finanziert das Bundesamt für Landwirtschaft BLW (nationales Landwirtschaftsministerium).

Im schlimmsten Fall müssen die Landwirte einen Teil ihrer Milchkühe schlachten

«Aber kein Förderprogramm lässt vertrockneten Mais nochmals wachsen», sagt BLW-Direktor Christian Hofer, der heute auch Zumbrunn besucht. «Und den ausgefallenen dritten Schnitt vom Gras können wir auch nicht ersetzen».

Das BLW unterstützt betroffene Betriebe aber neben dem langfristigen «Slow Water»-Projekt auch kurzfristig:

• Direktzahlungen werden trotz dürrebedingter Abweichungen von den Vorgaben vollständig ausbezahlt.

• Das BLW hebt die Zölle auf Heu auf.

• Es bereitet tiefere Einfuhrzölle für Futtermais vor.

• Betriebe mit Liquiditätsproblemen erhalten zinsfreie Betriebshilfe-Darlehen.

«Langfristig soll zudem eine Klimastrategie Landwirtschaft und Ernährung (KSLE) 2050 das Ernährungssystem klimaresilienter machen – auch beim Konsumverhalten», wie BLW-Direktor Christian Hofer betont.

Die Zukunft liegt für Bruno Zumbrunn im Moment weit weg. Am Ende dieses Tages steht er vor seinem neuen Stall. Unter seinen Füssen wartet der Speicher auf 300’000 Liter Regenwasser. Er ist leer.

«Wahrscheinlich muss ich einige meiner Milchkühe zum Schlachthof bringen», sagt er mit belegter Stimme – obwohl er mit dem Regenwasserspeicher, schonender Bodenbearbeitung, Versickerungsmulden, Hecken und Humusaufbau alles Mögliche unternommen hat.

«Den Regen kann ich nicht bestellen. Aber wenn er endlich kommt, kann ich das Wasser besser festhalten und mit meinen Milchkühen den nächsten trockenen Sommer überstehen.»

Die Newsletter-Plattform Substack hat neu Pangram integriert, einen KI-Detektor, der Texte darauf prüft, ob sie von Menschen oder von künstlicher Intelligenz (KI) geschrieben wurden.

Das könnte mir am Allerwertesten vorbeigehen. Ich recherchiere meine Reportagen über Landwirtschaft und Ernährung vor Ort. Nach vier Jahrzehnten als Journalist brauche ich keine KI, um Texte zu schreiben.

Ich nutze KI dennoch: für die Recherche – früher hiess das Google-Suche – sowie als Hilfe beim Korrekturlesen. Als freier Journalist habe ich keine Redaktion mit Korrektoren im Hintergrund.

Diagnose des KI-Detektors Pangram: «100 Prozent KI»

Pangram wirbt mit einer sehr niedrigen Falsch-Positiv-Rate: Nur bei 0,01 Prozent rein menschlicher Texte soll das System fälschlicherweise KI vermuten.

Unabhängige Forschende bezweifeln solche Aussagen. Solche Werte werden nur mit idealisierten, standardisierten Datensätzen erreicht, etwa Wikipedia-Artikeln. Sobald Texte davon abweichen, sinkt die Trefferquote deutlich.

Aus Neugier habe einige meiner Reportagen von Pangram testen lassen. Texte, die ich vor Ort recherchiert und selbst geschrieben, gekürzt, umgestellt, verworfen und nochmals geschrieben habe.

Die Diagnose von Pangram: «100 Prozent KI».

Das ist auf eine fast tröstliche Art konsequent. Ein Mensch schreibt heute verdächtig, wenn er verständlich formuliert, Sätze grammatikalisch korrekt aufbaut, Gedanken zu Ende führt und Absätze nicht wie ein Sack Kartoffeln über die Treppe kippt.

Das Humanizer-Tool empfiehlt: schlechter zu schreiben

Nun gibt es auch sogenannte Humanizer-Tools. Sie sollen KI-Texte so umformulieren, dass sie natürlicher wirken und von Erkennungssoftware schwerer aufzuspüren sind.

Ich fragte ein solches Humanizer-Tool, wie meine Texte menschlicher klingen könnten.

Die Diagnose: «Dein Stil ist zu klar, die Übergänge zu sauber, die Argumentation zu logisch.»

Das Rezept dagegen: mehr «Störgeräusche». Füllwörter wie eigentlich, irgendwie, ja, halt, eh oder tja. Gedanklich solle ich zudem unsauberer von Absatz zu Absatz springen.

Wenn ich nicht für eine Maschine gehalten werden wolle, müsse ich weniger perfekt schreiben. Sätze stehen lassen, obwohl sie noch holpern. Absätze mit Also oder Aber beginne. Mich wiederholen. Den dramaturgisch Faden verlieren. Tippfehler wären auch hilfreich.

Zwei Beispiele, zwei Zumutungen

Zwei Beispiele aus der Analyse des Humanizer-Tools zeigen, wie absurd die Diagnosen des KI-Detektors Pangram und jene des Humanizer-Tools sind:

Mein Text: Angeblich können sich Goldfische neun Sekunden lang konzentrieren, durchschnittliche LeserInnen nur acht Sekunden. Das ist wissenschaftlich nicht belastbar, trifft aber einen Nerv.

Humanizer-Tool: Hand aufs Herz: Wie lange hält deine Aufmerksamkeit gerade? Angeblich schaffen Goldfische neun Sekunden – wir LeserInnen nur acht. Wissenschaftlich ist das zwar Quatsch, aber der Satz tut trotzdem weh, weil er einen Nerv trifft.

Mein Text: Was mich zunehmend irritiert: Wie schnell aus Kritik der Vorwurf wird, ein journalistischer Text müsse von irgendeiner Lobby bezahlt sein, sobald er nicht ins eigene Weltbild passt.

Humanizer Tool: Und da setzt bei mir der Frust ein: Passt ein Text nicht haargenau ins eigene Weltbild, kommt sofort die reflexartige Keule: «Der ist doch von der Lobby geschmiert!»

Journalismus ist ein Handwerk

Als Chefredakteur hatte ich jungen JournalistInnen beigebracht, klar und verständlich zu schreiben, auf saubere Übergänge zu achten und logisch zu argumentieren.

Füllwörter wie eigentlich, irgendwie, ja, halt, eh oder tja haben keinen Aussagewert. Und wenn jemand sich wiederholte oder den Faden verlor, war das kein Beweis für besondere Menschlichkeit, sondern schlechtes Handwerk und damit ein Fall fürs Überarbeiten.

Und hier liegt das Problem: Die Muster, nach denen KI-Detektoren suchen, treffen vor allem auf Menschen zu, die ihr Handwerk beherrschen. Auf AutorInnen, die vor Ort recherchieren, präzise formulieren, kürzen, umstellen, verwerfen und nochmals schreiben.

Meine Meinung: Pangram geht mir am Allerwertesten vorbei

KI ist für mich beim Recherchieren und Korrekturlesen nützlich. Ich nutze sie offen. Aber ChatGPT & Co. haben meine Begegnungen mit LandwirtInnen, Forschenden und Lebensmittelproduzenten vor Ort nicht erlebt.

Sie entscheiden nicht, welche Fragen in einer Reportage wichtig sind, welche Widersprüche ich stehen lassen möchte und welcher Satz am Ende besser gestrichen wird.

Wenn Pangram trotzdem behauptet, meine Texte seien zu 100 Prozent KI, dann geht mir das am Allerwertesten vorbei.

Ich bleibe ein Journalist mit einer ausgeprägten Abneigung gegen schlampig geschriebene Texte und Füllwörter.

Einmal monatlich erhalten Bezahl-AbonnentInnen meinen exklusiven Werkstattbericht. Der Blick hinter die Kulissen zeigt: Was beschäftigt mich bei der Arbeit an «Food Revolution»? Was lerne ich von den LeserInnen? Und welche Fragen bleiben nach einer Recherche offen?

1. Wieso ich die LeserInnen mit Goldfisch vergleiche

Angeblich können sich Goldfische neun Sekunden lang konzentrieren, durchschnittliche LeserInnen nur acht Sekunden. Das ist wissenschaftlich nicht belastbar, trifft aber einen Nerv: Online-Texte werden zunehmend so gebaut, als hielten heutige LeserInnen kaum länger als einen Atemzug durch.

Es ist eine Tatsache: bis 30 Prozent der Erwachsenen in Deutschland, Österreich und der Schweiz haben Schwierigkeiten mit dem sinnerfassenden Lesen längerer Texte. Betroffene gelten als funktionale Analphabeten.

Vor den Reportagen von «Food Revolution» standen bisher deshalb sogenannte Key Takeaways (ich nannte sie «Kurz & bündig»). Die wichtigsten Aussagen in wenigen Sätzen. Das war praktisch für alle, die längere Texte nicht lesen können oder wollen und rasch wissen wollten, worum es geht. Und genau darin liegt das Problem.

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Für deutschsprachige Newsletter-AutorInnen ist es schwierig, sichtbar zu werden. Newsletter als noch junges journalistisches «Medium» sind noch zu wenig bekannt. Und naturgemäss dominieren englischsprachige Newsletter: Weltweit sprechen inklusive Zweit- und Fremdsprachler 1,5 Milliarden Menschen Englisch, aber nur 115 Millionen Deutsch.

Dieser Newsletter erscheint auf der US-amerikanischen Plattform Substack. Auch dort zählen Reichweite und Vernetzung. Beides wächst im deutschen Newsletter-«Biotop» noch auf vergleichsweise kleinem Feld.

Deshalb unterstütze ich den Newsletter des deutschen Kochbuch-Autors Patrick Hemminger – und er meinen: Wir haben uns gegenseitig interviewt. Nicht als gegenseitige Lobhudelei, sondern mit kritischen Fragen zu unseren Fachgebieten Sauerteigbrot (Patrick) sowie Landwirtschaft, Lebensmittelindustrie und Ernährung (Jürg).

Kritische Fragen zu Landwirtschaft, Lebensmittelindustrie und Ernährung

Meine Antworten (natürlich arg verkürzt) auf die wichtigsten Punkte, zu denen mich Patrick Hemminger befragte:

1. Der Supermarkt ist eine perfekte Inszenierung. Auf der Milchpackung steht die glückliche Kuh, das Fleisch liegt so sauber portioniert in der Verpackung, als sei es nie ein Tier gewesen. Was fehlt, sind der Preisdruck auf Bauernfamilien, die Folgen für Tierwohl und Umwelt – und die Frage, wer am Ende wirklich bezahlt.

2. Wissen allein ist ein miserabler Einkaufsberater. Im Alltag entscheiden Gewohnheit, Zeitdruck, Budget und Werbung. Wer abends müde vor dem Regal steht, trifft keine agrarpolitische Grundsatzentscheidung. Er kauft, was funktioniert.

3. Gutes Essen ist kein Reinheitswettbewerb. Weniger Fleisch, mehr Gemüse, gutes Brot, saisonale Produkte, weniger Food Waste – das alles hilft. Aber nicht als Ersatzreligion. Eher als Handwerk. Schritt für Schritt, alltagstauglich, ohne moralischen Dauerbeschuss.

Link zum Interview

Was bringt die Kooperation den beiden Journalisten?

Patrick Hemminger stellt mir gute Fragen, ohne Wohlfühl-Rhetorik. Er will wissen, wer vom heutigen System profitiert, warum sich politisch so wenig bewegt – und warum ich trotzdem glaube, dass kleine, robuste Routinen mehr bringen als grosse Essens-Bekenntnisse.

Ob diese Kooperation unseren Newslettern tatsächlich hilft, können wir erst in einem Monat seriös beurteilen. Dann haben die meisten LeserInnen die Newsletter geöffnet, und der Traffic auf den Websites lässt sich auswerten.

Meine LeserInnen mit Bezahl-Abo erhalten morgen im monatlichen Werkstattbericht eine erste Analyse meiner Zahlen.

Mich würde interessieren: Habt ihr diese Kooperation zwischen Patrick Hemminger und mir überhaupt bemerkt? Und an jene LeserInnen, die in der Substack-App mitlesen: Waren die wiederholten Notes für euch nützlich – oder gehen sie euch schon leicht auf die Nerven?

Hier noch der Link zum Interview, das ich mit Patrick Hemminger geführt habe:

Das Restaurant «Löscher» in Bern ist der passende Ort für ein Gespräch mit Martin Reich. Wo früher Feuerwehrfahrzeuge standen, serviert die Küche heute saisonale Produkte aus regionalem Bio-Anbau. Für Fleisch kauft das Restaurant ganze Tiere ein und verwertet sie möglichst vollständig.

Der «Löscher» ist damit nicht nur Kulisse, sondern auch Anschauungsobjekt. Der Berliner Biologe und Autor des Buches «Revolution aus dem Mikrokosmos» denkt in Stoffströmen und Kreisläufen.

Nach seiner Keynote am Swiss Forum Agro.Food. 2026 sitze ich mit Martin Reich im «Löscher» vor mehreren Tellern mit Spezialitäten des Restaurants, die wir zum Teilen bestellt haben.

Zur Vorspeise gibt es frittierte Champignons mit Tartarsauce sowie einen Salat mit roter Bete, Zitrone, Thymian und einem mild-cremigen Rahm-Halbhartkäse aus dem Berner Oberland. Der «Lenker Berg-Bleu» duftet angenehm nach feinem Blauschimmel.

Dazu trinken wir – notabene bei über 30 Grad im Schatten – ein kühles lokales «Lola»-Bier.

Das uralte Prinzip der wilden Fermentation wird heute industriell präzise genutzt

Schon während die Vorspeise serviert wird, sprechen wir über Fermentation. «Fermentation ist im Kern nichts Neues», sagt Martin Reich.

Archäologen fanden in der Rakefet-Höhle im heutigen Israel steinerne Mörser, in denen Jäger und Sammler vor 13’000 Jahren wildes Getreide ankeimen liessen, zermahlten, erhitzten und vergärten. Aus der Stärke entstand zunächst Zucker, den wilde Hefen dann in Alkohol und Kohlendioxid umwandelten. Das Ergebnis: das erste Bier.

Neu ist, dass dieses uralte Prinzip heute industriell präzise genutzt wird. «In Bioreaktoren werden Mikroorganismen mit Zucker aus pflanzlichen Rohstoffen wie Mais, Weizen und Zuckerrüben oder aus Nebenströmen der Lebensmittelverarbeitung gefüttert», erklärt Reich.

Damit wären wir wieder beim Bier: Biertreber ist als ein Rückstand des Braumalzes ein solcher Nebenstrom. «Aber auch in der Pflanzenmilch- und Sojaverarbeitung entstehen Nebenströme, zum Beispiel Okara aus Sojadrinks oder Tofu», sagt Reich und zeigt auf den Räuchertofu vor ihm auf dem Tisch.

Im Unterschied zum ersten Bier vor 13’000 Jahren läuft dieser Prozess im Bioreaktor unter streng kontrollierten Bedingungen: Temperatur, Sauerstoff, pH-Wert und Nährstoffzufuhr werden laufend gesteuert.

«Im Bioreaktor wachsen die Mikroorganismen entweder selbst zu einer essbaren Biomasse heran oder sie produzieren gezielt Stoffe wie Proteine, Vitamine oder Enzyme», erklärt er. Das Endprodukt müsse nicht zwingend ein spektakuläres Labor-Lebensmittel sein.

«Oft ist es viel unscheinbarer: ein Milch-Protein ohne Kuh, ein Ei-Protein ohne Huhn, ein Vitamin, ein Futtermittelzusatz oder eine Zutat, die später in einem ganz normalen Lebensmittel landet.»

Fermentation ist eine Schlüsseltechnologie der Lebensmittelproduktion

Martin Reich interessieren nicht trendige Ersatzprodukte, sondern die Frage, wie Europa künftig Nahrung, Vorprodukte und Zutaten robust herstellen kann.

Das Wort Revolution verwendet Reich in seinem Buchtitel «Revolution aus dem Mikrokosmos» nicht leichtfertig. «Das Potenzial der Fermentation ist revolutionär», sagt er. «Aber zwischen dem biologisch Möglichen und dem gesellschaftlich, politisch und ökonomisch Durchsetzbaren liegt ein weiter Weg».

Der Biologe an der Schnittstelle von Wissenschaft, Politik und Bioökonomie will nicht den nächsten Hype verkaufen. Er wehrt sich gegen zwei Reflexe: gegen die Technik-Euphorie der frühen Food-Tech-Jahre und gegen den Kulturkampf, der jedes Neue als Angriff auf Landwirtschaft, Handwerk und Esskultur liest.

Rohstoffe werden durch Fermentation geschmacklich komplexer und bekömmlicher

Darum spricht Reich bei Fermentation beharrlich über Systeme. Nicht über Moral, Lifestyle oder die Frage, ob etwas «natürlich» wirkt. Er spricht über Rohstoffe, Flächen, Energie, Kapital, politische Abhängigkeiten und Lieferketten.

Für Martin Reich sind Mikroorganismen keine kulinarischen Exoten, sondern Teil einer Produktionslogik, die Europa dringender braucht, als viele ahnen.

Fleisch, Futtermittel, Vitamine, Aminosäuren, Düngemittel, Energie und geopolitische Engpässe hängen für ihn eng zusammen. Fermentation sei nicht nur eine neue Produktionsmethode, sondern eine zusätzliche Säule für ein verletzliches Ernährungssystem.

Im Restaurant «Löscher» lässt sich diese Logik im Kleinen beobachten. Gute Küche verwandelt Rohstoffe. Zeit, Temperatur, Handwerk – und manchmal Mikroorganismen – machen aus ihnen etwas anderes.

Der fermentierte Rotkohl, auf welchem die Stücke vom Räucher-Tofu liegen, zeigt das gut: Er schmeckt komplexer und ist bekömmlicher. Die blähenden Stoffe im Kohl werden durch die Gärung abgebaut.

Wie Fermentation neue Lebensmittel möglich macht

Reich denkt diese uralte Logik in die Industrie weiter. Fermentation konserviert Lebensmittel nicht nur, sie kann sie auch neu hervorbringen. Dabei unterscheidet er zwei Prozesse:

• Biomasse-Fermentation: Essbare Pilze oder Mikroorganismen wachsen selbst zu einem Lebensmittel.

• Präzisions-Fermentation: Mikroorganismen wie Hefen produzieren gezielt Inhaltsstoffe wie Milch-Protein oder Ei-Protein ohne Tier

Präzisions-Fermentation wirkt oft glamouröser, fast futuristisch. «Kurzfristig hat aber die Biomasse-Fermentation das grössere Potenzial», sagt Reich. «Die regulatorischen Hürden sind tiefer, Gentechnik ist meist nicht nötig und die Verfahren sind näher an dem, was sich heute industriell umsetzen lässt.»

Landwirtschaft und Nutztierhaltung bleiben Teil des Systems

Jetzt serviert die Küche goldbraun panierten Lauch auf Lauchgemüse, dazu Radieschen-Julienne und zwei Tupfen Bärlauch-Mayonnaise. Präzise gekocht, präzise angerichtet.

Ähnlich präzise argumentiert Reich. Anders als viele Start-ups für alternative Proteine verzichtet er auf überhitzte Narrative wie Fleisch ohne Tier, Milch ohne Kuh oder Landwirtschaft ohne Bauernhof.

Solche Slogans schaffen Aufmerksamkeit, aber auch Widerstand. Reich hält diese Rhetorik für einen Fehler, weil die grossen Versprechen einen Kulturkampf befeuert haben, in dem kaum noch nüchtern über das Thema gesprochen wird.

Sein eigener Ton ist zurückhaltender: «Die Landwirtschaft wird bleiben, auch die Nutztierhaltung wird nicht verschwinden.» Zugleich sei das heutige Ernährungssystem verletzlich gegenüber Wetterextremen, geopolitischen Konflikten, pandemischen Schocks, Preisvolatilität und industriellen Abhängigkeiten.

«Neue fermentative Verfahren schaffen zusätzliche Optionen. Nicht als Ersatz für alles Bestehende, sondern als Ergänzung, die das Gesamtsystem elastischer machen könnte.»

Reich interessiert sich weniger für ikonische Zukunftsprodukte wie das Steak aus dem Reaktor als für die Infrastruktur dahinter: Aminosäuren, Vitamine, Futtermittelzusätze und Zutaten, die KonsumentInnen kaum wahrnehmen, ohne welche die moderne Lebensmittelproduktion aber nicht funktioniert.

Warum China beim industriellen Fermentieren vorne liegt

Spätestens beim Thema China und den Vorprodukten verlässt Reich die reine Lebensmitteldebatte. Dann spricht er nicht mehr über Trends, sondern über industrielle Souveränität.

«Europa ist längst in riskante Abhängigkeiten geraten. In China ist die industrielle Herstellung von Stoffen mit biologischen Systemen eine Strategie der Zukunft, in die der Staat massiv investiert.»

Wenn Europas Politik und Lebensmittelindustrie die Fermentation verschlafen, geht es nicht nur um ein paar hippe Ersatzprodukte. Dann geht es um industrielles Know-how, Wertschöpfung und Souveränität.

Reich benennt die Hürden in Europa klar: die Novel-Food-Regulierung, die schwierige Skalierung und den Mangel an Kapital für die entscheidende Phase zwischen Labor und Industrie.

«In der Fermentation gibt es nicht mehr Hürden als in anderen Sektoren», sagt er. «Aber die Akteure, die darüber springen müssten, sind oft noch zu schwach.»

Die industrielle Tierproduktion ist historisch mit Forschung, Infrastruktur und staatlicher Förderung gewachsen. Neue Fermentations-Ansätze dagegen müssen sich oft mit wenigen Investoren und viel Unsicherheit durchkämpfen.

Mit Biomasse-Fermentation Reststoffe direkt auf dem Bauernhof aufwerten

Als Agrarjournalist mit Stallgeruch stellen sich mir agrarpolitische Fragen: Werden Landwirte in einer fermentativen Zukunft nur noch Rohstofflieferanten? Verstärken sich neue Machtkonzentrationen? Verschwindet die Tierhaltung schleichend aus Regionen, in denen sie wirtschaftlich und kulturell verankert ist?

Martin Reich sagt nicht, dass alles bleibe, wie es ist. «Wenn fermentativ erzeugte Lebensmittel tatsächlich dazu beitragen, dass weniger Fleisch konsumiert wird, wird man langfristig auch weniger Tiere brauchen.»

Gleichzeitig verweist er auf Modelle, in denen gerade die Biomasse-Fermentation neue Kooperationen ermöglichen könnte – etwa dort, wo Reststoffe direkt am Ort ihres Anfalls aufgewertet werden.

Die stille Revolution der Fermentation

Auch im Restaurant «Löscher» hat nicht alles, was aus der Küche kommt, mit Fermentation zu tun. Aber vieles mit derselben Grundfrage:

Wie geht ein Ernährungssystem mit Rohstoffen um? Wie viel verschwendet es, wie viel gewinnt es aus dem, was schon da ist? Und wie intelligent verbindet es Qualität, Handwerk und Effizienz?

Die von Martin Reich prognostizierte «Revolution aus dem Mikrokosmos» wird wohl unspektakulärer verlaufen, als der Titel vermuten lässt. Sie kommt als Zutat im Futtermittel, als fermentativ hergestelltes Vitamin, als Pilzbiomasse aus Reststoffen, als Eiweisskomponente in einem Hybridprodukt – und als industrieller Prozess, den KonsumentInnen kaum bemerken.

Es wäre eine stille Revolution. Eine, die wenig mit dem grossen Auftritt vieler Start-ups für alternative Proteine zu tun hat. «Mikroorganismen sind eine längst verfügbare Ressource, die wir erst jetzt ernst nehmen», sagt Reich. Dann geniesst er zum Abschluss des Abendessens die Apfeltarte mit Meringue, die intensiv nach warmen, gebackenen Früchten riecht.

Bibliographische Angaben

«Revolution aus dem Mikrokosmos»
Martin Reich
Residenz-Verlag, Salzburg 2024. 320 S., Klappenbroschur
ISBN: 978-3-70173-612-6
€ 25,00

Kurz & bündig

• Patrick Hemminger ist Weinexperte, Food-Journalist, Kochbuch-Autor – und er hat schon Hunderte von Sauerteigbroten gebacken.

• Aus seiner Erfahrung heraus hat Hemminger den 33-Tage-Kurs «Brot ohne Bullshit» geschrieben.

• «Brot ohne Bullshit» ist für alle, die gutes Brot backen wollen, ohne sich von unverständlichen Fachbegriffen, gestylten Instagram-Bildern und teurer Ausrüstung einschüchtern zu lassen.

• Ein Interview mit Patrick Hemminger über falsche Erwartungen und Anfängerfehler.

«Viele wollen sofort das perfekte Brot. Genau das ist das Problem.»

Jürg Vollmer: Patrick, warum geben viele AnfängerInnen beim Sauerteigbrot so schnell wieder auf?

Patrick Hemminger: Weil sie mit der falschen Erwartung starten. Viele wollen schon beim ersten Mal ein Brot aus dem Ofen ziehen, das aussieht wie in Instagram: riesige Poren, wilder Ausbund (die Stelle, an welcher die Kruste während des Backens rustikal und ohne gezieltes Einschneiden aufplatzt), karamellfarbene Kruste, perfekte Schnitte.

Und wenn das erste Brot dann eher aussieht wie ein flacher Ziegel mit Charakter, halten sie sich für gescheitert.

Dabei ist das völlig normal. Sauerteig ist ein lebendiges Lebensmittel. Mehl, Wasser, Temperatur, Zeit – das reagiert alles miteinander. Am Anfang geht es nicht darum, ein perfektes Brot zu backen. Es geht darum, den Prozess zu verstehen.

Also liegt das Problem weniger beim Teig als bei der Erwartung?

Sehr oft, ja. Der Teig zeigt ziemlich direkt, was passiert ist: zu wenig Reife, zu viel Wasser, zu kalt, zu warm, zu früh gebacken. Nur können Anfänger diese Zeichen noch nicht lesen. Dann wird aus einem normalen Lernprozess schnell Frust.

Der Starter ist kein Haustier mit Doktortitel

Beim Sauerteigstarter beginnt die Verunsicherung oft schon am ersten Tag. Er soll blubbern, riechen, wachsen. Wie soll man das als Anfänger verstehen?

Wichtig ist vor allem: ruhig bleiben. Ein Starter (auch Anstellgut genannt, die treibende Basis für das Backen mit Sauerteig) muss nicht spektakulär aussehen. Er muss stabil werden. Das heisst: Er soll nach dem Füttern zuverlässig aktiv werden, angenehm säuerlich riechen und mit der Zeit genügend Triebkraft entwickeln.

Viele behandeln ihren Starter wie ein exotisches Haustier mit Doktortitel. Dabei braucht er nur gutes Mehl, Wasser, ein sauberes Glas, halbwegs passende Temperatur und Regelmässigkeit. Keine Esoterik und keine Wundermittel.

Ich finde den Starter faszinierend, weil er im Grunde eine kleine mikrobielle Wohngemeinschaft ist. Hefen und Milchsäurebakterien, die sich im Glas einrichten und irgendwann sagen: Gut, wir bleiben.

Genau. Aber diese WG braucht am Anfang etwas Ordnung. Wenn jeden Tag jemand die Möbel umstellt, wird es schwierig. Anfänger ändern oft zu schnell zu viele Dinge: anderes Mehl, andere Temperatur, andere Fütterungsmenge, anderer Zeitplan. Dann wissen sie am Schluss nicht mehr, was geholfen und was geschadet hat.

«Klebriger Teig ist kein persönlicher Angriff»

Eine der grossen Demütigungen beim Brotbacken ist der klebrige Teig. Anfangs hatte ich manchmal statt einem elastischen Sauerteig nur eine klebrige Masse in der Teigschüssel.

Der Teig klebt, also gibt man Mehl dazu. Dann noch etwas. Dann noch etwas. Am Schluss geht gar nichts mehr. Man muss lernen, mit feuchtem Teig umzugehen. Nicht gegen ihn kämpfen.

Was hilft in einem solchen Fall?

1. Mit einem einfachen Teigen starten. Nicht gleich 85 Prozent Hydration. Oder Vollkorn, Saaten und andere «Spezialitäten;.

2. Hände anfeuchten statt ständig bemehlen.

3. Teigruhe ernst nehmen. Gluten entwickelt sich nicht nur durch Kneten, sondern auch durch Zeit.

4. Akzeptieren, dass die Küche am Anfang nicht aussieht wie im Kochbuch. Sauerteig ist Handwerk. Und Handwerk hinterlässt Spuren.

Welche Fehler sind beim Sauerteigbrot backen normal?

Lass uns die Anfängerfehler entdramatisieren. Welche Fehler sind normal?

Fast alle. Zu frühes Backen. Zu spätes Backen. Übergare oder Untergare (zu lange oder zu kurze Reifezeit). Zu wenig Spannung beim Formen. Zu viel Wasser im Teig. Zu wenig Hitze im Ofen. Zu vorsichtiges Einschneiden. Zu ungeduldiges Anschneiden.

Das Anschneiden ist ein eigenes Kapitel. Ich hole mein Sauerteigbrot aus dem Ofen, es duftet grossartig – jetzt zwei Stunden warten ist doch eine Zumutung.

Absolut. Aber wichtig. Ein Brot backt nach dem Herausnehmen gewissermassen weiter. Die Krume stabilisiert sich. Wer zu früh schneidet, bekommt oft eine klebrige, feuchte Krume und glaubt dann, das Brot sei misslungen.

Also lautet die bittere Wahrheit: Sauerteig erzieht zur Geduld.

Leider ja. Das ist vermutlich der pädagogisch fragwürdigste Teil daran.

Was braucht man wirklich – und was nicht?

Kommen wir zur Ausrüstung. Ich hatte am Anfang das Gefühl, dass ich ein halbes Labor brauche: Spezialmehle, Gärbox, Bäckermatte, Teigwanne, Gärkörbchen, Rasierklinge, Gusseisentopf, Thermometer, Sprühflasche, Waage und Schutzbrille.

Die Schutzbrille würde ich weglassen, ausser beim ersten Versuch mit Roggenteig.

Im Ernst: Man braucht viel weniger, als einem suggeriert wird. Eine digitale Waage ist wichtig. Ein Glas für den Starter. Eine Schüssel. Ein Teigschaber ist sehr hilfreich. Backpapier kann nützlich sein. Ein Gusseisentopf ist kein Muss, aber für Anfänger sehr dankbar, weil er Dampf und Hitze gut kontrollierbar macht.

Und was braucht man nicht?

Man braucht keine perfekte Küche. Keine zehn Spezialmehle. Keine Design-Gärkörbchen. Keine Profi-Knetmaschine. Keine App, die einem sagt, wann der Teig bereit ist.

Natürlich kann man später aufrüsten. Das mache ich auch. Aber Ausrüstung ersetzt kein Verständnis. Ein Profi-Gärschrank für 2000 Euro macht noch kein gutes Brot.

Warum dauert der der Kurs «Brot ohne Bullshit» 33 Tage?

Du hast «Brot ohne Bullshit» geschrieben, ein Online-Kurs für alle, die gutes Brot backen wollen, ohne sich von Fachbegriffen verwirren zu lassen. Warum dauert dein Kurs 33 Tage, warum nicht ein kompaktes Wochenend-Programm?

Natürlich kann man an einem Wochenende viel erklären. Aber Sauerteig lernt man durch Wiederholung. Man muss sehen, wie ein Starter riecht, wenn er jung ist. Wie er sich verändert. Wie ein Teig aussieht, wenn er reif ist. Wie Übergare aussieht. Wie ein Brot schmeckt, wenn man etwas anders gemacht hat.

33 Tage sind lang genug, um Routine aufzubauen, aber kurz genug, damit man nicht das Gefühl hat, man müsse ein Fernstudium beginnen.

Also eher eine Begleitung als ein Informations-Paket?

Genau. Das Problem ist nicht der Mangel an Anleitungen. Das Problem ist die Überfülle. Jeder sagt etwas anderes. Der eine füttert alle zwölf Stunden, die andere schwört auf Kühlschrankgare, der dritte erklärt, ohne Autolyse sei man kulinarisch verloren.

Mein Ansatz ist: eine klare Reihenfolge, kleine Schritte, keine Panik. Wer Sauerteigbrot backen will, braucht zuerst Orientierung. Raffinesse kommt später.

«Brot ohne Bullshit» – was heisst das konkret?

Der Titel deines Kurses ist ziemlich klar: «Brot ohne Bullshit». Was ist beim Brotbacken Bullshit?

Bullshit ist alles, was Anfänger unnötig einschüchtert. Der Glaube, dass nur ein bestimmtes Mehl funktioniert. Dass man exakte Laborbedingungen braucht. Dass jedes Brot ein Instagram-Objekt sein muss. Dass ein Sauerteigstarter ein empfindliches Wesen ist, das bei jedem Fehler beleidigt den Dienst quittiert.

Bullshit ist auch die Sprache. Natürlich gibt es Fachbegriffe, und manche sind sinnvoll. Aber man muss sie erklären. Wenn jemand gerade erst anfängt, hilft es wenig, mit Hydration, enzymatischer Aktivität und Teigstabilität um sich zu werfen, ohne zu zeigen, was das in der Schüssel bedeutet.

Das Brot muss in den Alltag passen

Wir leben in einer Kultur der Sofortverfügbarkeit. Sauerteig sagt aber: Nein. Du wartest jetzt.

Aber es darf nicht in Askese kippen. Ich will niemandem erklären, dass er sein Leben um den Teig herum organisieren muss. Gutes Brot muss in den Alltag passen. Sonst backt man es drei Mal und hört wieder auf.

Sauerteigbrot ist ein Lebensmittel. Kein Charaktertest. Wer gutes Brot backen will, muss nur lernen, einfache Abläufe zu verstehen.

Was ist für Anfänger ein gutes erstes Ziel?

Ein Brot, das schmeckt. Wenn die Kruste ordentlich ist, die Krume nicht roh, der Geschmack angenehm und das Brot am nächsten Tag noch gut essbar ist, dann ist das ein Erfolg.

Also keine dramatisch aufgeplatzte Kruste, kein spektakuläres Mehlmuster auf dem Brot und keine perfekte Porung?

Nein. Das kann später kommen. Am Anfang ist ein gutes Brot ein Brot, das man essen will. Und dessen letzte Scheibe man ein paar Tage später toastet und denkt: Ja, dafür hat sich der klebrige Ärger gelohnt.

Jetzt könnte man natürlich sagen: Es gibt Bäckereien. Warum soll man sich das antun?

Weil man beim Selberbacken versteht, was Brot eigentlich ist. Man merkt, wie wenig es braucht. Und wie gross der Unterschied sein kann, wenn Mehl, Zeit und Fermentation ernst genommen werden.

Seit ich Sauerteigbrot backe, schaue ich anders auf Brot. Ich frage, ob das Mehl aus meiner Region kommt. Welche Mühle es gemahlen hat. Dafür kaufe ich kein Brot mehr mit einer Zutatenliste, die länger ist als der Kassenbon vom Wocheneinkauf.

Sauerteigbrot ist kein moralisches Überlegenheitsprogramm. Aber es schärft den Blick. Man wird anspruchsvoller. Nicht im snobistischen Sinn, sondern im handwerklichen.

Zum Schluss: Welche drei Ratschläge gibt Patrick Hemminger Sauerteig-Anfängern?

Ich habe mittlerweile auch schon rund 50 Sauerteigbrote gebacken, vom flachen Ziegelstein bis zum perfekten Bauernbrot aus Hartweizen. Wenn du einem Anfänger nur drei Dinge sagen dürftest – welche wären das?

1. Fang einfach an. Nicht noch zehn Videos schauen. Nicht noch fünf Foren lesen. Anfangen.

2. Backe mehrmals dasselbe Brot, bevor du alles veränderst. Wiederholung ist beim Brotbacken kein Mangel an Kreativität, sondern die Voraussetzung dafür.

3. Nimm Fehler nicht persönlich. Sauerteigbrot ist ziemlich gnädig. Auch nicht perfekte Brote kann man essen, toasten oder in die Suppe tun. Der Weg zum guten Brot ist mit mittelmässigen Broten gepflastert.

Nicht jedes Brot ist ein Meisterwerk. Aber fast jedes Brot ist eine Lektion.

«Food Revolution»-LeserInnen erhalten den Kurs «Brot ohne Bullshit» mit dem Rabattcode FOODREVOLUTION für 39 Euro (statt 49 Euro). Bei Nichtgefallen innert 14 Tagen Geld zurück.

«Brot ohne Bullshit»-Kurs für 39 €

Der Kurs erklärt Sauerteigbrot backen alltagstauglich Schritt für Schritt, ohne Fachchinesisch, ohne Perfektionsdruck und ohne Abo.

Einmal monatlich erhalten Bezahl-AbonnentInnen neu einen exklusiven Werkstattbericht (und bei der heutigen Premiere auch die LeserInnen mit einem kostenlosen Abonnement).

Der Blick hinter die Kulissen soll zeigen: Was beschäftigt mich bei der Arbeit an «Food Revolution»? Was lerne ich von den LeserInnen? Und welche Fragen bleiben nach einer Recherche offen?

1. Warum ALT-Texte mehr sind als Pflichtübung

Eine blinde Leserin hat mir diese Woche geschrieben:

«Ich finde Deine Beschreibungen in den ALT-Texten sehr schön und sie vermitteln wirklich die Stimmung des Bildes, die es wahrscheinlich für Sehende auch aussagen soll.»

Das hat mich gefreut. Und es hat mich daran erinnert, dass Barrierefreiheit nicht bei der Technik beginnt, sondern bei der Haltung.

Ich schreibe zu allen Bildern ausführliche ALT-Texte. Nicht nur: «Kuh im Stall». Sondern zum Beispiel für dieses Bild:

Ein guter ALT-Text ist keine Bildlegende zweiter Klasse. Er ist eine journalistische Beschreibung. Das ALT steht für Alternativtext, also für einen Text als Alternative für das Bild. Für blinde und sehbehinderte LeserInnen ist ein ALT-Text der Zugang zum Bild.

Für mich ist er auch eine Disziplin-Übung: Wenn ich ein Foto nicht präzise beschreiben kann, habe ich vielleicht noch nicht genau genug hingeschaut.

Und genau darum geht es in diesem Newsletter: genauer hinschauen, bevor man urteilt.

2. Die alte Website-Navigation war ein «Chrüsimüsi»

Eine Leserin aus der Schweiz hat mir sehr freundlich, aber ziemlich klar geschrieben, dass sie die bisherige Navigation der Website wenig nützlich fand. Sie nannte es ein «Chrüsimüsi», also ein heilloses Durcheinander.

Bisher sah die Navigation so aus:

🥕 Konsum & Kultur
🐮 Tiere & Ethik
🚜 Böden & Biodiversität
🍅 Garten
🥬 Fermentation
🍞 Sauerteig
📂 Archiv

Für mich ergab diese Navigation durchaus Sinn. Für die Leserin offenbar weniger. Ein klassischer Fehler im Journalisten-Handwerk: Ich sortierte die Welt nach der eigenen Werkbank – und wunderte mich, wenn die LeserInnen keinen Schraubenzieher finden.

Ich habe die Navigation deshalb überarbeitet. Jetzt sollte die Orientierung auf der Website einfacher sein: Wo steige ich ein? Welche Themen gibt es? Wo finde ich Reportagen und Hintergründe zu diesen Themen?

Gerade bei einem Newsletter, der Landwirtschaft und Ernährung mit ihren vielen Facetten verbindet, ist Navigation keine Kosmetik. Sie ist Orientierung. Und Orientierung ist auch im digitalen Raum besser als ein «Chrüsimüsi». Schauen Sie sich doch mal die neue Navigation an.

3. Was eine gemeinsame Recherche-Reise bringt

Recherche-Reisen sind organisatorisch aufwändig und teuer. Deshalb haben AgrarjournalistInnen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz eine gemeinsame Recherche-Reise zu vier Milchviehbetrieben rund um den Bodensee organisiert.

Alle Betriebe arbeiten mit Milchvieh (na ja, einer mit Mastrindern). Alle stehen unter wirtschaftlichem Druck. Alle haben mit Fläche, Futter, Arbeit, Tiergenetik und Vermarktung ein tragfähiges System aufgebaut. Und die Erfolgsrezepte könnten kaum unterschiedlicher sein, siehe meine Reportage über

Für mich hat sich auf dieser Recherche-Reise gezeigt: Von einer fairen Zusammenarbeit profitieren alle Beteiligten:

• Die besuchten LandwirtInnen müssen einer Handvoll AgrarjournalistInnen nur einmal ihre Geschichte erzählen – die dann in den Medien in Deutschland, Österreich und der Schweiz erscheint.

• Die AgrarjournalistInnen können jene Details heraussuchen, die ihre LeserInnen interessiert. Die LeserInnen der Fachzeitschrift «agrar heute» haben andere Erwartungen als die LeserInnen des «Food Revolution»-Newsletters.

• Die «Food Revolution»-LeserInnen erhalten spannende Einblicke in vier innovative Milchviehbetriebe, deren Besuch ich nur mit sprichwörtlich unbezahlbarem Aufwand hätte organisieren können.

Soweit der Werkstattbericht vom Juni 2026.

Ich freue mich über jede Rückmeldung von meinen AbonnentInnen, auch über Kritik (das «Chrüsimüsi» habe ich gelöst und mich dann mit einer Tafel Schokolade belohnt 🍫 Bei mir ist also kein bleibender Schaden entstanden).

Bis zum nächsten Werkstattbericht, Ihr

Kurz & bündig

• Vier Landwirtschaftsbetriebe rund um den Bodensee zeigen unterschiedliche Wege zur Wettbewerbsfähigkeit in der Milchviehhaltung und Rindermast.

• Biohof Lingenhel, Hofgut Schleinsee, Hof Unterbuck und der Betrieb Härle setzen auf Kreislaufwirtschaft, Hochleistungskühe, Rindermast und Hightech – sowie auf Energieproduktion und Gastronomie.

• Die Reportage erklärt, warum Milchviehbetriebe in Deutschland, Österreich und der Schweiz zwischen Tierwohlkritik, Milchpreis und Produktionskosten stehen.

• Im Fokus stehen Grasland, Rinderrassen, Fütterung, Milchleistung, Kreislaufwirtschaft und zusätzliche Wertschöpfung auf Bauernhöfen.

Die Milchbauern in Deutschland, Österreich und der Schweiz stehen von zwei Seiten unter grossem Druck.

• Einerseits kritisieren Tierschutzorganisationen Hochleistungskühe, beengte Ställe und mangelnder Weidegang. Aus ihrer Sicht steht vieles in der heutigen Milchproduktion im Widerspruch zu einer artgerechten Tierhaltung.

• Andererseits decken die Abnahmepreise für Milch oft kaum die Produktionskosten – schon gar nicht, wenn Ställe grosszügiger gebaut, Kühe länger genutzt, Kälber sorgfältiger aufgezogen und Tiere regelmässig auf die Weide gelassen werden sollen. Dabei sind Milchkühe m Grasland die effizienteste Form der Lebensmittelproduktion

Die Milchproduktion für unser Ernährungssystem wichtig. Rund 60 Prozent der Menschen in Deutschland, Österreich und der Schweiz konsumieren täglich oder mehrmals täglich Milchprodukte.

Und gerade im Alpenraum und im alpinen Vorland, wo 40 bis 70 Prozent der landwirtschaftlichen Nutzfläche Grasland sind, hat die Milchviehhaltung handfeste Vorteile:

• In diesen Regionen wächst auf vielen Flächen Gras, aber kein Brotweizen, keine Kartoffeln und keine Sojabohnen.

• Als Wiederkäuer können Kühe das für Menschen unverdauliches Gras in das hochwertige Lebensmittel Milch umwandeln.

• Grünland schützt zudem den Boden, bindet Kohlenstoff und hält die über Jahrhunderte geschaffenen offenen Kulturlandschaften in Nutzung.

Damit ist aber noch nicht beantwortet, wie ein Milchviehbetrieb heute wirtschaftlich bestehen kann.

Vier Landwirtschaftsbetriebe mit vier verschiedenen «Erfolgsrezepten»

Auf einer Recherche-Reise rund um den Bodensee habe ich vier unterschiedliche Landwirtschaftsbetriebe besucht: zwei in Deutschland, je einen in Österreich und der Schweiz.

Alle arbeiten mit Rindern. Alle stehen im selben Markt. Aber jeder Betrieb hat eine andere Antwort auf dieselbe Frage gefunden:

Wie lässt sich aus Fläche, Futter, Arbeit, Tiergenetik und Vermarktung ein tragfähiges System bauen?

Jeder dieser Landwirtschaftsbetriebe hat sein eigenes «Erfolgsrezept»: Mit konsequenter Kreislaufwirtschaft oder hoher Milchleistung, mit High-Tech im Stall oder Stiermast. In jedem Fall aber mit zusätzlicher Wertschöpfung über Agrotourismus und Energieproduktion.

Was man wissen muss

• Die Rasse setzt den genetischen Rahmen für die Milchleistung. So ist Original Braunvieh OB robust, langlebig und berggängig – gibt aber «nur» 5000 bis 6300 Kilo Milch pro Laktation. Holstein und Holstein-Friesian sind Hochleistungsmilchkühe mit 8‘000 bis 12‘000 Kilo pro Laktation.

• Das Futter ist ebenso entscheidend. Eine optimale Kombination aus jungem Gras und Heu sowie Weizen, Gerste, Mais oder Soja- oder Rapsschrot, Körnerleguminosen oder Biertreber ergibt eine hohe Milchleistung.

• Als Laktation bezeichnet man die milchgebende Phase einer Milchkuh zwischen Kalbung und Trockenstellen. Für Leistungsvergleiche wird eine Standardlaktation von 305 Tagen verwendet.

• Die Trockenzeit dauert 40 bis 60 Tage zwischen der Laktation und der Geburt des folgenden Kalbes. In dieser Phase gibt die Kuh keine Milch. Ihr Organismus regeneriert sich und bereitet sich auf die nächste Kalbung vor.

Ich starte meine Recherche-Reise im österreichischen Bundesland Vorarlberg. Dort ist der Grasland-Anteil mit 97,5 Prozent besonders hoch, klassisches Ackerland spielt keine Rolle. Vorarlberg ist das ultimative Milchkuh-Ländle.

Der Biohof mit «nur» einer Milchkuh pro Hektar

In Doren im Vorderen Bregenzerwald führt die 28jährige Laura Lingenhel den Biohof Lingenhel in fünfter Generation. Der Hof liegt auf rund 700 Metern über Meer. Viele Wiesen sind steil. Viele Flächen lassen sich nur mit wendigen, kleinen Einachs-Geräteträgern bewirtschaften.

Der Betrieb arbeitet nach biologisch-dynamischen Demeter-Richtlinien. 2019 wurde die Familie Lingenhel mit dem renommierten Ceres-Award als «Biolandwirte des Jahres» ausgezeichnet.

Zum Hof gehören 23 Hektar Grünland, etwas Wald und Obstbau. Darauf hält Laura Lingenhel bewusst «nur» 23 behornte Original Braunvieh OB. Die Kälber wachsen muttergebunden auf.

«Mit diesem Verhältnis von Grünland und Kühen können wir das Futter für die Tiere vollständig selbst produzieren und finanziell ausgewogen wirtschaften», erklärt Laura Lingenhel den geschlossenen Futterkreislauf.

Sie will nicht möglichst viel Kühe und möglichst viel Milch. Sie will ein System, das zum Standort passt. Seit 2016 erhalten die Tiere kein Kraftfutter mehr. «Seither sind unsere Kühe gesünder und agiler», betont Laura Lingenhel.

Die Milchleistung liegt bei «nur» bei 4850 Kilo pro Laktation. Zum Vergleich: Das ist weniger als die durchschnittliche Milchleistung von Original Braunvieh im Berggebiet mit 5000 bis 5500 Kilo. Aber es ist Teil des Systems: weniger Zukauf, weniger Druck auf die Kuh, mehr Eigenständigkeit.

Auch der Hofdünger bleibt im Kreislauf. Mit der Kompostierung vom Festmist aus dem Laufstall fördert Lingenhel den Humusaufbau für den Gemüse- und Kräuteranbau.

Zusätzliche Wertschöpfung entsteht im Hofladen, in der Erlebnisküche, mit Brotbackkursen sowie Seminaren und Gruppenangeboten. «Nebenbei» wäre dafür das falsche Wort. Solche Betriebszweige schaffen Einkommen, aber sie fressen auch Zeit.

Laura Lingenhel zeigt: Wettbewerbsfähigkeit kann auch heissen, bewusst kleiner zu bleiben – und aus Konsequenz, Glaubwürdigkeit und Nähe zu den KonsumentInnen Wert zu schaffen.

Der Agrotourismus-Hof mit Hochleistungs-Milchkühen

Ein anderes Modell steht in Kressbronn im württembergischen Bodenseehinterland.

Die Familie Gührer führt das Hofgut Schleinsee. Zum Betrieb gehören 40 Hektar Grünland, 30 Hektar Ackerland sowie Wald und ein eigener See. Das Hofgut liegt auf sanften Hügeln im württembergischen Bodenseehinterland auf rund 480 m ü. M.

Betriebsleiter Marc Gührer hält 65 Milchkühe und rund 80 Tiere Nachzucht. Die Herde besteht überwiegend aus Holstein-Rindern

Die Fütterung ist leistungsorientiert. Die Tiere erhalten Gras- und Maissilage, Energieträger wie Körnermais und Wintergerste aus dem eigenen Betrieb sowie zugekaufte Eiweissträger wie Raps- und Sojaschrot. Am Melkroboter kommt zusätzlich Kraftfutter dazu.

Damit erreicht der Betrieb eine sehr hohe Milchleistung von 14‘000 Kilo pro Laktation. Zum Vergleich: Die durchschnittliche Milchleistung von Holstein-Kühen liegt bei 9000 bis 11’000 Kilo. Entscheidend ist hier nicht nur die Genetik, sondern das ganze Paket aus Fütterung, Tierbeobachtung, Stallmanagement und Technik.

«Das Milchvieh ist die Basis unseres Erlebnis- und Ferienhofs», sagt Marc Gührer. Dieser Satz erklärt das Betriebsmodell. Die Kühe liefern Milch. Aber sie liefern auch das Bild eines Bauernhofs, das Feriengäste suchen: Stall, Tiere, See, Hofcafé, Milchautomat, Hofladen.

Die hohe Wettbewerbsfähigkeit zeigt sich auch daran, dass die Milch vom Hofgut Schleinsee zur lila Milka Alpenmilch-Schokolade verarbeitet wird. Für die Kinder auf dem Ferienhof ist das vermutlich überzeugender als jede Powerpoint-Folie über Wertschöpfungsketten.

Viele Familien verbringen ihren Urlaub auf dem Hofgut Schleinsee. Übernachtet wird in ehemaligen Wirtschaftsgebäuden wie dem Hopfen-Trockenraum, in der Remise und dem Gesindehaus oder im Bootshaus direkt am See.

Im Hofcafé wird als regionale Spezialität eine Dinnete serviert, ursprünglich ein Teigfladen, um die Temperatur des Holzofens fürs Brotbacken zu prüfen.

Schleinsee zeigt: Wettbewerbsfähigkeit kann entstehen, wenn Milchviehhaltung nicht allein über den Milchpreis bezahlt wird, sondern Teil eines Erlebnis- und Ferienhofs wird.

Der Rindermast-Betrieb mit Biogas-Tankstelle

In Thayngen im Kanton Schaffhausen führt die Familie Müller den Hof Unterbuck in dritter Generation. Der Betrieb bewirtschaftet 150 Hektar landwirtschaftlicher Nutzfläche nach den Vorgaben von IP-Suisse, dem Label für Integrierte Produktion (naturnahe und tierfreundliche Landwirtschaft).

Unterbuck ist kein Milchviehbetrieb. Mit der für Schweizer Verhältnisse hohen Anzahl von 450 Stierkälbern im Aussenklimastall mit Strohbett gehört der Hof Unterbuck zu den grössten Schweizer Stiermast-Betrieben.

Dass solche Tiere auf spezialisierte Mastbetriebe kommen, hat biologische und wirtschaftliche Gründe. Eine Kuh gibt nur Milch, wenn sie ein Kalb geboren hat. Wenn vor der Besamung nicht die weiblichen und männlichen Spermien sortiert werden, ist etwa die Hälfte der Kälber männlich.

Die Stierkälber bleiben meist nur wenige Wochen auf dem Milchviehbetrieb. Danach kommen sie in spezialisierte Mastbetriebe wie den Hof Unterbuck.

Hier werden die jungen Stiere bis zur Schlachtung ein Jahr nach Schweizer Tierwohlprogrammen gehalten. BTS steht für Besonders Tierfreundliche Stallhaltung und RAUS für Regelmässiger Auslauf ins Freie. Die Simmentaler und Limousin fressen auf dem Hof Unterbuck zu 95 Prozent Futter aus eigener Produktion.

Der Hof Unterbuck gilt als Vorzeigebetrieb, der für seine Kreislaufwirtschaft bekannt ist und 2022 die erste landwirtschaftliche Biogas-Tankstelle der Schweiz eröffnet hat.

Betriebsleiter Christian Müller hat schon früh in die Energieproduktion mit Photovoltaik sowie Biogas aus Mist, Gülle und organischen Reststoffen diversifiziert.

Die Energie produziert er für einen Wärmeverbund und die hofeigene Biogas-Tankstelle. «Mit den Tieren und der Energieproduktion haben wir ein nachhaltiges Stoffstromsystem», sagt Christian Müller.

Stoffstromsystem ist kein hübsches Wort. Aber es beschreibt ziemlich genau, worum es geht: Was im einen Betriebszweig anfällt, wird im anderen genutzt. Mist und Gülle werden nicht entsorgt, sondern liefern Energie. Futter wächst auf eigenen Flächen. Wärme geht in den Verbund. Aus Landwirtschaft wird Infrastruktur.

Unterbuck zeigt: Wettbewerbsfähigkeit kann entstehen, wenn ein Betrieb nicht nur Tiere hält, sondern Stoffströme organisiert.

Der Hochleistungs-Hof mit High-Tech-Milchkühen

Der vierte Betrieb liegt in Laubbach in Baden-Württemberg, am Rande des Naturschutzgebietes Pfrunger-Burgweiler Ried. Die Familie Härle bewirtschaftet dort 250 ha Ackerland und Grünland, Moorgebiet und Wald.

Erich Härle und seine Söhne Jonas und Lukas halten 250 Holstein mit Nachzucht. Die Tiere stehen in Aussenklimaställen mit Strohbett und werden entwicklungsgerecht gefüttert. Damit erzielen die Härles eine sehr gute Milchleistung von 10‘000 Kilo pro Laktation.

Was auf dem Betrieb sofort auffällt: Hier geht es um klare Abläufe, Skaleneffekte und High-Tech. Im Melkkarussell können zwei Mitarbeiter pro Stunde 100 Milchkühe melken. In der gleichen Zeit melkt man in einem maschinellen Melkstand nur fünf Kühe.

Bei meinem Besuch ist das Melkkarussell so sauber, dass ich mich auf den Boden setzen könnte. «So macht die Arbeit mehr Freude, aber man darf die Stunden nicht zählen», sagt Erich Härle.

High-Tech ist auch der Bolus. Dieser Sensor wird der Kuh einmalig durch das Maul eingegeben. Durch sein Gewicht bleibt er im Netzmagen und misst unter anderem Körperkerntemperatur und Bewegungsaktivität.

Jonas Härle sieht diese Daten auf dem Smartphone. Er erkennt damit früh, wenn eine Kuh krank wird, brünstig ist oder kurz vor der Kalbung steht. Technik ersetzt hier nicht den Blick auf das Tier. Sie macht ihn schneller und systematischer.

Für die Diversifizierung sind Mutter Monika Härle und Tochter Anna Härle-Löffler zuständig. Seit 2021 führen sie ein Hofcafé für Radfahrer, Wanderer und Gäste aus der Region, das zusätzliche Wertschöpfung generiert.

Das Hofcafé bietet 160 Gästen Platz. An Spitzentagen produziert die gelernte Köchin und Konditormeisterin Anna Härle-Löffler bis 40 Kuchen und Torten. Mehr als 30 MitarbeiterInnen arbeiten mit, darunter auch ein Vollzeitbäcker für die Holzofenbäckerei.

Die Familie Härle zeigt: Wettbewerbsfähigkeit kann aus Grösse, Technik und Arbeitsorganisation entstehen – aber auch hier bleibt der Milchpreis nicht die einzige Einnahmequelle. Das Hofcafé macht aus eigenen und regionalen Rohstoffen ein regionales Produkt mit Gesicht.

Vier «Erfolgsrezepte» zur Wettbewerbsfähigkeit

Auf meiner Recherche-Reise rund um den Bodensee habe ich vier Betriebe kennengelernt und vier grundverschiedene Antworten auf dieselbe Frage erhalten: Wie lässt sich aus Fläche, Futter, Arbeit, Tiergenetik und Vermarktung ein tragfähiges landwirtschaftliches System bauen?

Lingenhel setzt auf Reduktion und Wertschöpfung: weniger Kühe und weniger Milch je Kuh, robuste Zweinutzungstiere, Futter vom eigenen Grünland, Demeter-Label, Direktvermarktung und Bildungsangebote. Wettbewerbsfähigkeit entsteht hier nicht über Menge, sondern über Glaubwürdigkeit, Kreislaufdenken und Nähe zu den KonsumentInnen.

Schleinsee verbindet Hochleistungsmilchvieh mit Ferienhof, Hofladen, Hofcafé und Bauernhoferlebnis. Die Kuh produziert dort nicht nur Milch für die lila Alpenmilch Schokolade, sondern auch Bilder, Geschichten und Vertrauen.

Unterbuck macht aus Tierhaltung, Ackerbau und Energie ein Kreislaufsystem. Die Stiermast auf der einen Seite, Photovoltaik und Biogas auf der anderen Seite. Wettbewerbsfähig ist der Betrieb, weil er Stoffströme nutzt, die anderswo Kosten verursachen würden.

Härle steht für Skaleneffekte in der Milchproduktion: grosse Herde, High-Tech, leistungsgruppenbezogene Fütterung und klare Arbeitsorganisation. Ergänzt wird dieses Modell durch das Hofcafé, das aus eigenen und regionalen Rohstoffen ein regionales Produkt mit Gesicht macht.

Die wichtigste Erkenntnis dieser Recherche-Reise rund um den Bodensee: Keine dieser Strategien ist für jeden Betrieb die richtige.

Wettbewerbsfähigkeit kann mit Demeter erreicht werden, mit Hochleistungs-Milchkühen, in der Nische der Rindermast oder mit Skaleneffekten und High-Tech. Aber es braucht immer zusätzliche Wertschöpfung durch einen Hofladen, ein Hofcafé oder die Energieproduktion.

Sauerteig-Influencer (auch Sourdough Bros oder Bread Toker genannt) befeuern in Instagram, TikTok und Substack einen globalen Backtrend. Sie zelebrieren die Kunst des perfekten, handgemachten Brotes.

Mit dem Zusammenquetschen zeigen sie, dass ihr Sauerteigbrot innen weich und offenporig ist. Schön. Gratuliere. Die Mikroorganismen haben ihre Arbeit gemacht, der Teig ist aufgegangen, das Gluten hält, die Poren wirken fotogen.

Die Kruste wird dabei bewusst ignoriert und – wenn überhaupt vorhanden – ruiniert.

Das Zusammenquetschen des Brotlaibs verstärkt den optischen Effekt einer schaumgummiartigen, offenen Krume mit grossen Poren. Das ist Sauerteig-Pornografie. Sorry not sorry. Je grösser die Löcher, desto mehr Applaus.

Beim Essen ist eine schaumgummiweiche Krume mit grossen Poren höherer Blödsinn

Ein Brot mit riesigen Löchern hält Honig oder Konfitüre so zuverlässig wie ein Emmentaler Käse eine Suppe. Das Resultat: klebrige Finger, verschmierte Teller, Konfitüre auf dem Tisch – und der Verdacht, dass dieses Sauerteigbrot nicht für hungrige Menschen gebacken wurde, sondern für die Kamera.

Ein Sauerteigbrot ohne kräftige Kruste ist kompletter Quatsch

Ein gutes Sauerteigbrot hat Innen tatsächlich eine feuchte, elastische und gut gelockerte Krume. Aussen soll es aber eine kräftige, aromatische und knusprige Kruste haben.

Wenn Influencer ihr Sauerteigbrot – möglichst noch heiss direkt aus dem Backofen – zusammendrücken, machen sie die Kruste kaputt, die sich durch Dampf, Hitze und Maillard-Reaktion mühsam aufgebaut haben sollte.

In der Kruste stecken intensive, herzhafte Röststoffe. Sie gibt dem Brot tiefe Noten, die an Nüsse, Malz, Popcorn oder sogar Kaffee erinnern, und einen Umami-Geschmack.

Eine kräftige und knusprige Kruste ist kein Fehler, sondern ein Qualitätsmerkmal. Oder, wie ich es anfangs geschrieben habe: «Das ist ein Sauerteigbrot, nicht Spongebob!»

Kurz & bündig

• Viele Landwirtschaftsbetriebe haben mehr als drei Traktoren im Einsatz.

• Die Traktoren sind kein Luxus – jeder wird bis zu 600 Stunden pro Jahr gebraucht für Feldarbeiten, Transporte und viele andere Hofarbeiten.

• Bei Arbeitsspitzen – zum Beispiel wenn das Gras vor einem Gewitter geerntet werden muss oder bei der Kartoffelernte – braucht es jederzeit verfügbare, starke und moderne Traktoren.

• Oldtimer-Traktoren ziehen Anhänger, heben Europaletten und fajren Futter in den Stall oder die Milch in die Molkerei.

• Maschinenringe und Lohnunternehmen entlasten die Landwirtschaftsbetriebe, stossen aber an Grenzen, wenn alle Bauern zur gleichen Zeit dieselbe Maschine brauchen.

In der Stadt diskutieren wir über Klimaschutz und steigende Lebensmittelpreise. Aber auf jedem Bauernhof stehen durchschnittlich drei Traktoren.

Luxus auf Kosten von KonsumentInnen und Klima? Der Verdacht ist verständlich.

Wenn ein neuer Traktor mit 200–300 PS rund 150’000–350’000 Franken oder Euro kostet, stehen auf jedem Bauernhof Traktoren, die zusammengerechnet mehr kosten als ein Einfamilienhaus.

Aber die Empörung führt in die falsche Richtung. Denn ein Traktor ist für die Bauernfamilien nicht einfach ein Fahrzeug. Er ist Zugmaschine auf dem Acker, Hebewerkzeug, Transporter und Wetterversicherung.

Und vermeintlich «überzählige» Traktoren stehen zwischendurch auf dem Bauernhof, weil sie genau dann verfügbar sein müssen, wenn das Wetter und das Gras keine Geduld mehr haben.

Wie viele Traktoren haben die Bauern in Deutschland, Österreich und der Schweiz?

• In der Schweiz waren 2024 für 47’000 Landwirtschaftsbetriebe rund 146’800 Traktoren registriert – 3,1 Traktoren pro Bauernhof.

• In Österreich wurden 2023 für 101’600 Landwirtschaftsbetriebe rund 489’000 Traktoren gezählt– sogar 4,8 Traktoren pro Bauernhof.

• In Deutschland setzten 2023 die 255’000 Landwirtschaftsbetriebe rund 695’000 betriebseigene Maschinen ein – 2,7 Traktoren pro Bauernhof.

Über die drei Länder gerechnet mehr als drei Traktoren pro Bauernhof. Das ist die Zahl, die beim Lesen hängen bleibt.

Sie klingt nach Luxus. Nach bäuerlichem Maschinen-Fetisch. Nach Bauern, die ständig über den Preisdruck jammern, deren Hofplatz aber aussieht wie eine Landmaschinen-Ausstellung.

Aber was steckt hinter dieser Zahl?

Beim Traktoren zählen gerät man in die Statistik-Falle

Deutschland zählt in seiner Agrarstrukturerhebung nur die betriebseigenen Traktoren – ohne jene von Lohnunternehmern oder Maschinenringen.

Umgekehrt erfassen die Schweiz und Österreich alle immatrikulierten Traktoren – auch jene von Lohnunternehmen und Maschinenringen, Kommunen, Bau- und Transportunternehmen.

Zu den Traktoren werden in der Schweiz und Österreich auch kleine Geräteträger gezählt. Zum Beispiel die Einachser von Rapid (CH), Ibex (AT) und Brielmaier (DE), die auf steilen Wiesen, in Naturschutzgebieten oder in Spezialkulturen eingesetzt werden.

Die Statistiken der drei Länder sind deshalb nicht deckungsgleich. Noch schwieriger wird es, weil die Statistiken wenig darüber sagen, was ein Traktor auf einem Hof tatsächlich leistet.

Viele Traktoren, die vor 1979 gebaut wurden, sind noch im Einsatz

Ein Traktor kann alt sein. Sehr alt. Die Traktoren von Hanomag und Lanz (Deutschland), Vevey und Bührer (Schweiz), Hofherr-Schrantz und Warchalowski (Österreich) werden seit über einem halben Jahrhundert nicht mehr produziert – arbeiten trotzdem weiter.

Diese Oldtimer können immer noch einen Anhänger ziehen oder eine Europalette heben, sie bringen Futter in den Stall oder die Milch in die Molkerei.

Hans Hürlimann jun., der Sohn des legendären Firmengründers, erklärte mir in einem Interview: «Mindestens die Hälfte aller 28’000 Hürlimann-Traktoren, die von 1929 bis 1979 gebaut wurden, sind noch in Betrieb.»

Solche alten Traktoren sind kein Symbol für Übermotorisierung. Sie sind wie der Zoll-Schraubenschlüssel in der Werkstatt eines Automechanikers: wenig glamourös, aber sie werden noch gebraucht.

Umgekehrt räumen LandwirtInnen mit ihren Hightech-Traktoren in der Stadt zentimetergenau den Schnee. Und mit den grossen Traktoren schleppen sie ein 5000-Liter-Wasserfass zur Sömmerungsweide auf dem Berg oder für die Chips einen Anhänger mit 25 Tonnen Kartoffeln in die Fabrik.

Ein Bauernhof funktioniert wie eine Autowerkstatt

Wer verstehen will, warum mehrere Traktoren auf einem Hof stehen, darf einen Bauernhof nicht wie den Verkaufsraum eines Autohändlers betrachten, in dem die Autos schön in einer Reihe präsentiert werden. Ein Bauernhof funktioniert wie die Werkstatt eines Automechanikers.

Dort fragt auch niemand, warum es mehrere Schraubenschlüssel gibt. Der eine passt für die kleine Mutter, der andere für die grosse. Den Drehmomentschlüssel gibt der Mechaniker kaum aus der Hand, den Zoll-Schraubenschlüssel braucht er nur für Oldtimer und US-Fahrzeuge. Aber wenn er gebraucht wird, muss er da sein.

Der kleine alte Traktor macht Arbeiten, für die ein grosser Traktor zu schwer, zu breit oder zu unpraktisch wäre. Er hebt Europaletten und BigBags, zieht einen Anhänger, räumt im Winter den Hof, fährt das Futter in den Stall und kommt durch jeden schmalen Weg.

Der grosse, starke Traktor übernimmt Arbeiten, die Power brauchen: Mähen, Wenden und Schwaden auf den Wiesen. Pflügen auf dem Acker. Heuballen, Kartoffeln und Zuckerrüben transportieren auf der Strasse.

Der moderne Hightech-Traktor wird auf dem Acker gebraucht. Mit Kameras, KI, GPS-Navigation und Real-Time Kinematic RTK bekommt jede Pflanze genau soviel Dünger und Pflanzenschutzmittel wie sie braucht.

Alle drei Maschinen erzählen verschiedene Geschichten. Der kleine Traktor steht für Alltag. Der grosse Traktor für Schlagkraft. Der High-Tech-Traktor für den Zielkonflikt der modernen Landwirtschaft.

Warum werden die Traktoren immer grösser und schwerer?

Traktoren sind in den vergangenen Jahrzehnten stärker, schwerer und komplexer geworden. Was früher als Grosstraktor galt, wirkt heute herzig: In den 1960er-Jahren brachte ein Grosstraktor nur 40 PS auf den Boden und wog 1,5 Tonnen.

2026 bringen Grosstraktoren wie der John Deere 9RX über 900 PS auf die Räder (respektive Raupen) und 33 Tonnen auf die Waage. Solche gigantischen Traktoren sieht man höchstens im Osten und Norden von Deutschland. Je weiter südlich, desto weniger bis überhaupt gar nicht.

Die durchschnittliche Motorleistung neu zugelassener Standardtraktoren lag 2025 in allen drei Ländern bei 135 PS, etwa drei Mal mehr als im Jahr 1960.

Aber auch die kleinen Traktoren sind komplexer geworden. In ihren Kabinen müssen die FahrerInnen drei oder vier Touchscreens bedienen.

• Auf dem Hauptbildschirm steuern die LandwirtInnen angehängte Anbaugeräte wie Pflug, Sämaschine oder Pflanzenschutzmittelspritze.

• Auf dem Spurführungs- und GPS-Monitor kontrollieren sie, ob der Traktor zentimetergenau über den Acker fährt, damit Dünger und Pflanzenschutzmittel präzise auf jeder Pflanze appliziert werden.

• Mit dem Traktor- und Telemetrie-Monitor überwachen die LandwirtInnen die Motordrehzahl, Getriebestatus, Kraftstoffverbrauch und Hydraulikleistung des Traktors.

• Fast schon Low-Tech ist der Monitor für die Kameras an Frontladern, Heckgeräten oder im toten Winkel, damit der Landwirt Fussgänger, Wildtiere und andere Hindernisse im Blick hat.

Mit dieser komplexen Datenflut aus Präzisions-Landwirtschaft, Maschinensteuerung und Kameraüberwachung steuert der Landwirt den Traktor.

Moderne High-Tech-Traktoren verstärken die Abhängigkeit der Landwirte

Die High-Tech-Traktoren haben mehr Elektronik, mehr Assistenzsysteme und mehr Präzision. Vieles davon ist sinnvoll. Aber jede technische Lösung bringt neue Abhängigkeiten.

High-Tech-Traktoren können nicht «einfach» repariert werden. Oft blockieren sogar die Hersteller den Zugang zu wichtigen Diagnose-Tools und Software-Updates.

Nicht nur die Traktoren selbst werden immer teurer, auch die Reparaturen werden teuer. Um diese Kosten zu amortisieren, müssen die LandwirtInnen den Traktor auslasten. Dafür braucht er mehr Fläche. So treibt die Technik den Strukturwandel mit an, den sie eigentlich nur bewältigen soll.

Und am Ende wundern wir uns, warum der Hofplatz aussieht wie eine Landmaschinen-Ausstellung.

Der Traktor entscheidet über Ertrag, Futterqualität oder Ernteverlust

Ein Bauernhof produziert nicht in einer Halle, in der man Temperatur, Licht und Feuchtigkeit nach Bedarf einstellen kann. Er arbeitet unter freiem Himmel. Das klingt romantisch, ist aber betriebswirtschaftlich brutal.

Gras muss gemäht werden, wenn es reif ist und das Wetterfenster passt. Heu muss trocken eingebracht werden, bevor Regen kommt. Mais muss geerntet werden, wenn der Trockenmassegehalt stimmt. Getreide muss gedroschen werden, wenn Kornfeuchte, Wetter und Mähdrescherkapazität zusammenpassen.

Auch Gülle darf nur unter bestimmten Bedingungen und innerhalb rechtlicher Grenzen ausgebracht werden. Pflanzenschutz hängt ebenfalls an engen Zeitfenstern.

In solchen Momenten zählt nicht die durchschnittliche Jahresauslastung eines Traktors. Entscheidend ist, ob die Maschine genau dann einsatzbereit ist, wenn sie gebraucht wird.

Ein durchschnittlicher Ackerbau-Traktor läuft von März bis November bis zu 600 Stunden, etwa 70 Stunden im Monat. Einzelne Oldtimer werden vielleicht nur 70 Stunden im Jahr benötigt.

Für KonsumentInnen ist das schwer nachvollziehbar. Ein Auto, das fast nie fährt, ist ineffizient. Ein teurer Traktor, der auf dem Hof steht, wirkt erst recht ineffizient. Aber der Vergleich hinkt. Der Traktor ist Teil eines Produktionssystems, das auf kurze, wetterabhängige Arbeitsspitzen ausgerichtet ist.

Viele LandwirtInnen teilen oder «mieten» ihre Maschinen

Viele LandwirtInnen teilen ihre Traktoren in einer Betriebsgemeinschaft oder im Maschinenring. Oder sie «mieten» die Maschinen von Lohnunternehmen. Rund 50 bis 60 Prozent aller ackerbaulichen Hauptarbeiten wie Bodenbearbeitung, Saat, Pflanzenschutz und Ernte werden durch Lohnunternehmer oder Maschinenringe erbracht.

Aber auch Teilen hat seine Grenzen. Die wichtigste Grenze ist banal: Wenn das Wetter passt, brauchen alle LandwirtInnen dieselbe Maschine gleichzeitig.

Der Lohnunternehmer kann aber nicht auf jedem Hof zur selben Stunde sein. Der Maschinenring kann eine Maschine nicht gleichzeitig an fünf Betriebe vergeben. Aber LandwirtInnen, die zu lange warten müssen, verlieren Qualität oder Ertrag.

Deshalb ist ein eigener Traktor für viele Betriebe keine Marotte, sondern Risikomanagement.

Wieso gibt es immer weniger Bauernhöfe, aber immer mehr Traktoren?

Die hohe Zahl der Traktoren erzählt auch vom Strukturwandel. Die Zahl der Landwirtschaftsbetriebe sinkt seit Jahrzehnten. Wenn ein Betrieb aufhört, wird der Hof meist inklusive Traktoren von einer anderen Bauernfamilie übernommen.

Traktoren sind langlebig. Sie fahren Jahrzehnte, sind technisch einfach, reparierbar und für leichte Arbeiten weiterhin nützlich.

So laufen zwei Kurven auseinander: Die Zahl der Landwirtschaftsbetriebe sinkt, der Maschinenbestand bleibt hoch. Dadurch entsteht der Eindruck einer Landwirtschaft, die immer stärker motorisiert ist. Teilweise stimmt das. Teilweise ist es ein statistischer Effekt.

Das macht die öffentliche Debatte so anfällig für Fehlschlüsse. Man sieht den Traktor auf der Strasse. Man sieht ihn im Dorf. Man sieht ihn auf dem Feld. Was man weniger sieht, sind die verschwundenen Höfe, die fehlenden Arbeitskräfte und die verdichteten Arbeitsspitzen.

«Wie viele Traktoren hat ein Betrieb?» ist die falsche Frage

Die Zahl «3 Traktoren pro Betrieb» ist korrekt. Aber wir müssten nicht nur fragen: Wie viele Traktoren hat ein Betrieb? Wir müssten fragen:

• Wie alt sind diese Maschinen?

• Wie viele Stunden laufen sie pro Jahr?

• Für welche Arbeiten werden sie eingesetzt?

• Wie viel Kapital ist gebunden?

• Wie schwer sind sie?

• Auf welchen Böden fahren sie?

• Welche Arbeiten werden geteilt, welche nicht?

• Welche Maschinen ersetzen menschliche Arbeit?

• Welche Investitionen sind notwendig – und welche bloss Gewohnheit, Prestige oder Systemdruck?

Und für skeptische KonsumentInnen ist die zentrale Erkenntnis: Landwirtschaft wirkt von aussen oft widersprüchlich, weil sie es tatsächlich ist.

Bauern klagen über tiefe Preise und investieren in teure Maschinen. Sie sprechen von Bodenschutz und fahren mit schweren Traktoren. Sie wünschen sich mehr Wertschätzung und stehen gleichzeitig unter dem Verdacht, übermotorisiert zu sein.

Am Ende ist der Traktor nicht das Symbol einer Landwirtschaft, die zu viel hat. Er ist auch das Symbol einer Landwirtschaft, in der immer weniger Landwirte für immer mehr KonsumentInnen produzieren müssen.

Autonome Feldroboter ersetzen die Traktoren

Heute schon bringen Drohnen Dünger und Pflanzenschutzmittel aus

Das grösste Fahrzeug heisst ausgerechnet «Maus»

Die Feldtage 2026 in Kirchberg zeigten den Ackerbau als Versuchsfeld im doppelten Sinn: breit in der Fruchtfolge, präzise in der Sortenprüfung, technisch im Umbruch.

Auf 15 Hektar standen Getreide, Raps, Mais, Kartoffeln, Zuckerrüben, Sonnenblumen, Eiweisspflanzen, Gemüse und Futterbau unter realen Standortbedingungen zum Vergleich.

Dabei wurde sichtbar, wohin sich die landwirtschaftliche Praxis bewegt: effizientere Düngung, gezieltere Bewässerung, mechanische Unkrautbekämpfung, Robotik, KI und Pflanzenschutz aus der Luft.

Dass in Kirchberg von der Ansaat bis zur Ernte alle Behandlungen mit Drohnen durchgeführt wurden, ist mehr als ein technisches Detail. Es zeigt, dass die Zukunft des Ackerbaus zunehmend auch über Daten und Sensoren läuft.

Organisiert wurden die Feldtage 2026 von den Fenaco-Unternehmen UFA-Samen (Saatgut), Landor (Düngemittel), Agroline (Pflanzenschutz). Die Fenaco Genossenschaft beschäftigt 11’600 Mitarbeitende und erwirtschaftete 2025 einen Umsatz von 7,2 Milliarden Franken.

Kurz & bündig

Minze richtig trocknen: Der beste Zeitpunkt liegt kurz vor der Blüte im Juni bis Juli, wenn die Blätter besonders aromatisch sind.

Minze sollte trocken, sauber und in kleinen Büscheln an einem luftigen, schattigen Ort trocknen.

Getrocknete Minze richtig lagern: ganze Blätter, im Idealfall dunkles Glas, luftdicht verschlossen und vor Licht geschützt.

Getrocknete Minze verwenden: als Tee, in Joghurt-Saucen, zu Linsen, Bohnen, Erbsen, Couscous, Lamm oder vorsichtig in Desserts.

Die Minze wächst an lichten Waldrändern, auf feuchten Waldlichtungen und Bergwiesen oder entlang von Wasserläufen und Gräben. Und in meinem Garten.

Die Garten-Vorbesitzer haben vor Jahren ein paar grüne Stängel angepflanzt, weil sie so frisch duften. Seither hat die Minze den Garten übernommen. Damit ich überhaupt ein Gemüsebeet anlegen kann, muss die Minze weg.

Bevor ich zum Spaten greife, ernte ich mit einer scharfen Schere ein grosses Büschel Minze zum Trocknen.

An einem trockenen, warmen Tag Anfang Juni ernte ich die Minze in meinem Garten gleich büschelweise. Kranke, gelbe, angefressene oder verschmutzte Blätter sortiere ich aus. Die übrig gebliebenen Pflanzen grabe ich aus und entferne auch das kleinste Würzelchen.

Wer Minze falsch trocknet, produziert Heu mit Erinnerung an Zahnpasta

Der Zeitpunkt für die Ernte passt: Minze schmeckt besonders aromatisch, wenn sie Knospen bildet, aber noch nicht blüht. Je nach Sorte liegt dieser Moment zwischen Juni und Juli.

Dann enthalten die Blätter viele ätherische Öle, und der frische Geschmack bleibt nach dem Trocknen besser erhalten.

Die Minze könnte ich im Hightech-Dörrgerät trocknen, im Backofen, rein theoretisch auch in der Mikrowelle und an der Sonne. Das Dörrgerät spare ich mir im doppelten Sinne des Wortes. Ebenso die Mikrowelle. Sie erhitzt zu aggressiv für das, was ich erhalten will: Duft, Farbe und Aroma.

Die Minze «ganz natürlich» in der Sonne zu trocknen, liegt nahe, ist aber eine schlechte Idee. Sonne trocknet nicht nur, sie bleicht und treibt mit ihrer Hitze flüchtige Aromastoffe aus. Was übrig bleibt, erinnert an das Herbarium meines Bio-Lehrers.

Die Minze-Blätter bestehen zu einem grossen Teil aus Wasser. Dieses Wasser muss weg – aber so schonend, dass Frische, ätherische Öle und der kühle, fast pfeffrige Geschmack bleiben.

Wer Minze falsch trocknet, konserviert nicht den Sommer. Er produziert Heu mit Erinnerung an Zahnpasta. Wer sie richtig trocknet, macht aus einem empfindlichen Frischprodukt einen Vorrat für sechs bis zwölf Monate.

Die Trockenprobe: Die Minze muss rascheln und brechen, nicht biegsam sein

Ich binde jeweils fünf Minze-Stängel zu kleinen Büscheln zusammen und hänge sie im gut gelüfteten und verdunkelten Schlafzimmer an eine Schnur.

Wer riesige Minze-Sträusse bindet, bekommt aussen trockene Blätter und innen feuchte Stängel. Das ist konservierungstechnisch verkehrt.

Die Minze muss trocknen und atmen, bevor ich ihr in einem hermetisch verschlossenen Glas die Luft nehme. Im schlimmsten Fall entsteht Kondenswasser. Dann riecht es nicht mehr nach Minze, sondern nach Keller. Und Keller ist im Kräuterglas kein Qualitätsmerkmal.

Am Anfang verströmen die Büschel im Schlafzimmer einen kräftigen, frischen Duft, der in heissen Sommernächten sehr angenehm ist. Nach ein paar Tagen wird der Geruch leiser, aber konzentrierter. Aus Gartenaroma wird Kräuterduft.

Nach zwei bis drei Wochen sind die Bündel trocken. Nicht irgendwie trocken, sondern richtig trocken: Die Blätter rascheln, lassen sich leicht von den Stängeln streifen, und die dünnen Stiele brechen, statt sich gummiartig zu biegen.

Getrocknete Minze gehört in ein Glas und an einen dunklen Ort

Die Blätter zerreibe ich nicht. Sonst könnte ich gleich Pfefferminz-Teebeutel aus dem Supermarkt kaufen.

Jedes Zerbrechen vergrössert die Oberfläche. Mehr Oberfläche bringt mehr Sauerstoffkontakt. Mehr Sauerstoff beschleunigt den Aromaverlust.

Darum streife ich die Blätter vorsichtig von den Stängeln und lasse sie möglichst ganz. Zerreiben kann ich sie später, kurz vor Gebrauch.

Ich fülle die ganzen Minzeblätter in dunkelgrüne Bülach-Gläser und verschliesse sie hermetisch. Als Bild ist das grossartig, instagrammable: dunkles Glas, schwere Deckel, alte Vorratsästhetik. Gegenwart mit Patina. Fast ein kulturhistorisches Statement gegen den Plastikbeutel.

Die Bülach-Gläser findet man heute leider nur noch bei Schweizer Grossmüttern, im Vintage-Handel und im Museum.

Die Geschichte der Einmach-Gläser kannst Du hier lesen:

Transparente Weck- oder Rex-Gläser funktionieren natürlich genauso gut. Ich nehme für die Minze die Bülach-Gläser, weil diese für mich eine Kindheitserinnerung sind – und weil dunkles Glas vor Licht schützt, das Farbe und Aroma abbaut.

Jedes Glas ist geruchsneutral und dicht. Es nimmt kein Aroma auf und gibt keines ab. Ausserdem zeigt es mir, was passiert. Bildet sich innen Kondenswasser, ist klar: Minze raus, nachtrocknen, trockenes Glas, neu abfüllen.

Getrocknete Minze kickt weniger als frische Minze, dafür hat sie mehr Tiefe

Ein Etikett mit Erntedatum klingt spiessig, ist aber nützlich. Nach sechs bis zwölf Monaten lässt das Aroma nach. Die Minze wird nicht automatisch schlecht, aber langweiliger. Und langweilige Minze ist wie ein Supermarkt-Teebeutel mit schlechtem Lebenslauf.

Ein Glas steht bei mir zum aktuellen Verbrauch im geschlossenen Küchenschrank, die anderen Gläser im dunklen Keller. Vorräte sind keine Dekoration. Sie sind Lebensmittel in Wartestellung.

Frische Minze ist hell, kühl, grün, fast frech. Getrocknete Minze ist nicht einfach frische Minze in knusprig. Sie ist ein anderes Produkt: leiser, kräuteriger, wärmer. Weniger Frische-Kick, mehr Tiefe.

Der Klassiker ist Tee. Dafür zerreibe ich ein paar Blätter aus dem Glas und gebe sie in einem Edelstahlfilter in die Teekanne oder Teetasse. Dort haben sie genug Platz, um den Geschmack zu entfalten, und das feine Gewebe trennt sauber Blätter und Aufguss.

Minzeblätter, heisses Wasser, ein paar Minuten Geduld. Im nebligen Herbst oder kalten Winter tut das der Seele gut.

Minze im Tee und (nicht nur) in mediterranen Speisen – aber Vorsicht beim Dessert

In der Küche passt getrocknete Minze besonders gut zu Joghurt. Mit Gurke, Knoblauch, Zitrone, Salz und Olivenöl wird daraus eine Sauce für Kartoffeln, Fladenbrot, Gemüse oder Fleisch.

In Linsen und Bohnen setzt getrocknete Minze eine kühle Gegenstimme zur erdigen Schwere. Zu Erbsen ist sie fast klassisch. Zu Couscous, Bulgur und Reis passt sie ebenfalls.

Auch in Hackfleischgerichten, Köfte, Lamm oder gefülltem Gemüse funktioniert getrocknete Minze. Sie zeigt dort, warum die mediterrane und nahöstliche Küche Kräuter so ernst nimmt.

Bei Süssem bin ich vorsichtig. Schokolade und Minze sind ein altes Paar. Bei Beeren, Aprikosen und Pfirsichen kann getrocknete Minze schnell nach Kräutertee im Dessert schmecken.

Als Faustregel gilt: Getrocknete Minze schmeckt konzentrierter als frische. Ich nehme deshalb höchstens ein Drittel der Menge. Nachlegen kann ich immer noch. Herausnehmen wird schwierig.

Getrocknete Minze rettet nicht die Welt, aber es ist ein kleiner Schritt dazu

Das Trocknen von Minze ist keine Heldengeschichte. Ich rette damit nicht die Welt. Ich baue auch nicht das ganze Ernährungssystem um, nur weil zwei Wochen lang Minze im Schlafzimmer hängt.

Und genau deshalb lohnt es sich, genauer hinzuschauen.

Die Ernährungswende ist selten dramatisch. Sie funktioniert im Kleinen. Aus vielen kleinen Handgriffen entsteht eine Haltung.

Minze trocknen ist für jeden machbar und kostet nichts. Ich brauche keine Spezialausrüstung, nur Schere und Schnur, einen trockenen Raum, ein Glas und etwas Geduld.

Ab jetzt stehen ein paar Gläser mit getrockneter Minze im Keller. Vorher war die Minze ein Problem in meinem Garten. Jetzt ist sie Vorrat in der Küche.

Warum kaufen wir industriell hergestelltes Brot, dessen Zutatenliste länger ist als der Kassenbon vom Wocheneinkauf im Supermarkt? Industriebrot ist ein standardisiertes Produkt, das auf Effizienz getrimmt wird.

Sauerteigbrot braucht nur Mehl, Wasser und Salz – und natürlich den Sauerteigstarter.

Hier sind 10 Gründe, warum du dein eigenes Sauerteigbrot backen solltest.

1. Du weisst, was in deinem Brot steckt

Industriell hergestelltes Brot ist ein hochverarbeitetes Produkt, für das 200 Zusatzstoffe zugelassen sind.

Industrielle Teige werden in 20 bis 60 Minuten produziert, weshalb das fertige Brot schwer verdaulich ist, was häufig zu Blähungen und Völlegefühl führt. Von Geschmack, Konsistenz und Nährstoffgehalt reden wir gar nicht.

Beim eigenen Sauerteigbrot ist die Zutatenliste kurz: Mehl, Wasser, Salz – und natürlich der Sauerteigstarter direkt aus dem Kühlschrank.

2. Es ist einfacher, als es am Anfang aussieht

Sauerteigbrot wirkt zuerst wie Alchemie für Menschen mit Leinenhemd und digitalem Back-Thermometer. Ist es aber nicht.

Nach ein paar Versuchen merkst du, dass Sauerteigstarter und Hauptteig nicht beleidigt sind, wenn man sie nicht perfekt behandelt. Sie wollen nur nicht ignoriert werden.

3. Du bekommst ein Brot mit Charakter

Ein gekauftes Industriebrot ist zuverlässig. Das ist praktisch, aber auch ein bisschen unheimlich. Denn es sieht heute aus wie gestern und morgen wie vorgestern. Und genauso riecht und schmeckt es.

Ein selbst gebackenes Sauerteigbrot hat Launen. Manchmal ist es elegant, manchmal rustikal. Und manchmal erinnert es optisch an eine geologische Formation aus dem Alpenraum.

Aber es duftet harmonisch nach warmem Getreide, sanfter Röstung und frischem Obst. Geschmacklich ist es vollmundig und nussig mit einer sehr milden, ausgewogenen Säure.

4. Du holst dir Mehl mit Herkunft in die Küche

Beim eigenen Sauerteigbrot kannst du Mehl aus einer kleinen, regionalen Mühle verwenden – frisch gemahlen, nachvollziehbar, nicht anonym aus dem industriellen Mehlsilo. Über das beste Mehl für Sauerteigbrot habe ich hier geschrieben:

Plötzlich ist Mehl nicht mehr einfach weisses Pulver aus der Tüte, sondern ein Lebensmittel mit Herkunft, Getreidesorte und Charakter.

Das klingt ein bisschen pathetisch, ich weiss. Aber es macht einen Unterschied, ob dein Brot aus irgendeinem standardisierten Industriemehl entsteht – oder aus dem Mehl einer Mühle, deren Namen du kennst.

5. Sauerteig lehrt Geduld, ohne esoterisch zu werden

Du kannst den Sauerbrot-Teigling nicht anschreien, damit er schneller aufgeht. Du kannst ihm auch kein agiles Projektmanagement aufzwingen. Er arbeitet, wenn Mehl, Wasser und Mikroben finden: Jetzt wäre es so weit.

Das ist am Anfang irritierend. Später ist es beruhigend. Sauerteig ist ein kleines Gegenprogramm zu unserer Welt, in der alles sofort geliefert, optimiert und bewertet werden muss.

6. Backen ist Handwerk, nicht Hochleistungssport

Dehnen, falten, ruhen lassen, formen, einschneiden, backen: Das sind einfache Arbeitsschritte. Es braucht keine Meisterprüfung, keine Exceltabelle und keine dramatisch ausgeleuchteten Instagram-Fotos.

Natürlich kann man daraus eine Raketenwissenschaft machen. Hydration, Teigtemperatur, Autolyse, Stockgare, Stückgare – wer will, findet im Sauerteigbrot genug Erzählstoff, um an einem Familienfest noch unbeliebter zu werden als Onkel Max mit seinen Erlebnissen aus der Rekrutenschule 1972.

Du kannst aber auch einfach Sauerteigbrot backen. So als eine Art Küchen-Yoga mit Mehlstaub, Gusseisen-Topf und gelegentlichem Fluchen.

7. Du wirst zum Lieblingsmenschen im Freundeskreis

Ein selbst gebackenes Sauerteigbrot ist ein Geschenk mit Gewicht. Im wörtlichen Sinn und im sozialen Sinn. Es sagt: Ich habe an den Beschenkten gedacht – und zwar schon gestern, als der Teig noch aussah wie ein Unfall.

Mit einem hübschen Glas Salz dazu bekommt dein Sauerteigbrot einen zusätzlichen symbolischen Wert.

Seit der Antike schenkt man Brot und Salz. Brot steht für das Lebensnotwendige, Gesundheit und Fruchtbarkeit. Salz steht für die Beständigkeit, den Schutz vor dem Verderben und die Würze des Lebens.

8. Du darfst kreativ werden, ohne gleich ein Kochbuch zu schreiben

Am Anfang solltest du dich ans Rezept halten. 500 Gramm Mehl, 350 Gramm Wasser, 10 Gramm Salz. Keine Experimente.

Dann kommt der Übermut. Ein bisschen Roggen oder etwas Dinkel? Hartweizen aus Apulien oder Waldstaudenroggen aus einem Schweizer Bergdorf? Nüsse oder Dörrbirnen?

Und irgendwann merkst du: Genau das ist der Spass.

9. Es riecht nach Zuhause

Der Duft von frisch gebackenem Sauerteigbrot verändert deine Wohnung. Selbst eine Küche mit Abwasch, Mehlstaub und leicht überfordertem Bäcker riecht plötzlich nach Zuhause, Handwerk und einem gutem Abendessen.

Der Duft macht nicht alles gut. Aber er verbessert erstaunlich viel. Sogar einen grauen Montag im November.

10. Du bekommst ein kleines, lebendiges Gegenprogramm zur industriellen Eile

Dein selbst gebackenes Sauerteigbrot rettet nicht die Welt. Das wäre eine etwas übermotivierte Kruste. Aber wenn du dein Brot selber backst, merkst du, dass es nicht einfach ein Produkte ist, sondern ein Prozess.

Mehl kommt von Getreide. Geschmack braucht Zeit. Handwerk macht einen Unterschied.

Die viel zitierte Ernährungswende beginnt nicht mit einem Manifest, sondern mit einem Sauerteigstarter im Glas, einer Tüte regionalem Mehl, einem Glas Hahnenwasser und einem heissen Backofen.

Am Ende liegt etwas auf dem Tisch, das knuspert, duftet und ziemlich überzeugend beweist: Langsam kann verdammt gut schmecken.

Kurz & bündig

• Gutes Mehl für Sauerteigbrot findet man in regionalen, handwerklichen Mühlen und nicht im Supermarkt (wobei Supermärkte auch Mehl von regionalen Mühlen anbieten können).

• Handwerkliches Mehl unterscheidet sich von industriellem Standardmehl durch Herkunft, Frische und Ausmahlungsgrad. Regionale Mühle bieten Beratung und Transparenz.

• Regionale, handwerkliche Mühlen findet man online – dann aber sollte man hingehen, fragen, riechen und vergleichen.

• Ein Beispiel dafür ist die Dittligmühle, die seit 1848 regionales Getreide vermahlt und heute über 20 Mehle sowie 25 Backmischungen anbietet.

Ein Sauerteigbrot zu backen, ist keine Raketenwissenschaft, auch wenn manche Instagram-Influencer anderes behaupten. Es braucht nur einen lebendigen Sauerteigstarter sowie Mehl, Wasser und Salz.

Für Sauerteig reicht gewöhnliches Salz ohne Jod und Trennmittel. Auch unser Leitungswasser ist gut genug.

Beim Mehl wird es komplizierter. Und interessanter.

Das Mehl entscheidet, wie sich der Teig verhält. Es prägt Kruste und Krume, Geschmack und Bekömmlichkeit.

Wer besseres Brot backen will, muss deshalb früher ansetzen: nicht beim Ofen, nicht beim Gusseisen-Topf, nicht beim nächsten Trick aus dem Internet. Sondern beim Korn und bei der Frage, wer es gemahlen hat.

Claudio Del Principe hat diese Frage auf Umwegen beantwortet. Lange kaufte er ‘italienisches’ Hartweizenmehl, «bis ich erkannte, dass dieses oft aus Kanada, der Ukraine oder sonst woher kommt». Heute bezieht der Food-Journalist und Buchautor (u.a. «A Mano», «Alla Buona») sein Hartweizenmehl von einer regionalen Mühle.

«Dort weiss der Müller, wo und wie das Getreide gewachsen ist», sagt Del Principe.

Patrick Hemminger, ebenfalls Food-Journalist und Buchautor («Bock auf Regional», «Travel & Taste») achtet auf den Teig: «Frisches Mehl aus einer regionalen Mühle verhält sich anders als Mehl, das lange im Supermarktregal lag. Der Teig geht besser und das Brot schmeckt besser.»

Das klingt einfach. Ist es aber nicht.

Viele Mehle und Backmischungen enthalten Mehlbehandlungsmittel

Denn Mehl ist für viele Konsumenten nur noch ein anonymes Pulver im Regal. Weissmehl. Halbweissmehl. Zopfmehl. Dinkelmehl. Die Packungen sehen sauber aus, der Preis ist tief, die Qualität zuverlässig.

Zudem enthalten viele Mehle und Backmischungen Verdickungsmittel, Mehlbehandlungsmittel und Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Backtriebmittel, Aroma- und Konservierungsstoffe.

Und ich weiss meist nicht, wo das Getreide gewachsen ist. Ich weiss nicht, wie frisch das Mehl ist. Ich weiss nicht, wer es gemahlen hat. Und ich weiss nicht, was der Teig daraus macht, bis ich die Hände in der Schüssel habe.

Meine beiden Freunde wollen das aber genau wissen.

Claudio kauft sein Bio-Hartweizenmehl aus regionalem Hartweizen bei der Altbachmühle im benachbarten Wittnau: «Es hat eine pastellgelbe Farbe, duftet nach Heu und bringt beste Klebereigenschaften für ein knuspriges, luftiges und aromatisches Brot. Was mir genauso wichtig ist: ich kann dem Müller die Hand schütteln und profitiere im Gespräch von seinen Tipps.»

Patrick Hemminger bestellt sein Mehl bei der Drax-Mühle im bayerischen Rechtmehring. «Für mich die beste Mühle, auch wegen der grossen Auswahl an exotischen Mehlsorten wie Rotkornweizen, Champagnerroggen oder Lichtkornroggen.»

Warum das Mehl anonym geworden ist

Die Mühlenlandschaft in Deutschland, Österreich und der Schweiz hat sich stark verändert. Früher gehörte die Mühle zur regionalen Grundversorgung. Heute mahlen einige wenige Industrie-Mühlen 80 Prozent der gesamten Mehlproduktion. Jährlich 200’000 bis 300’000 Tonnen Mehl produziert jede dieser riesigen Mühlen.

Für ein industrielles Ernährungssystem ist das logisch. Grosse Mühlen verarbeiten grosse Mengen effizient und liefern standardisierte Qualität an Handel, Lebensmittelindustrie und Bäckereien.

Doch diese Effizienz hatte einen Preis. Viele kleine Mühlen verschwanden.

In Deutschland sank die Zahl der regionalen Mühlen seit 1950 von rund 19’000 auf 500. Für Österreich und die Schweiz nennen Branchenkenner ebenfalls einen drastischen Rückgang auf 80 regionale Mühlen in Österreich und 40 in der Schweiz.

Damit verschwand nicht nur Infrastruktur. Es verschwand auch Wissen aus dem Alltag.

Eine Mühle ist mehr als ein Ort, an dem Körner kleiner gemacht werden. Sie entscheidet, was aus Getreide wird: helles Mehl, dunkleres Mehl, Vollkornmehl, Brotmehl, Zopfmehl oder eine Mischung für Menschen, die nicht jeden Samstag ein kleines Bäckerexamen ablegen wollen.

Was sagt die Typenzahl über das Mehl aus?

Wer gutes Mehl sucht, muss nicht Müller werden. Aber ein paar Begriffe helfen. «Mehl ist nicht einfach Mehl», sagt Patrick Hemminger. Tönt simpel, ist aber wichtig.

Zuerst zählt die Getreideart: Weizen, Roggen, Dinkel. Dann der Feinheitsgrad: Schrot, Griess, Dunst oder Mehl.

Hinzu kommt die Typenzahl. Sie zeigt, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl stecken. Je tiefer die Zahl, desto heller das Mehl. Je höher die Zahl, desto mehr Schalenanteile, Ballaststoffe und Mineralstoffe enthält es.

Beim Weizen reicht die Palette von Type 405 (mg Mineralstoffe) für Weissmehl bis Type 1700 für Dunkelmehl. Vollkornmehl enthält 1500 bis 2000 mg Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl – hat aber keine Typenzahl, weil dafür das gesamte Korn inklusive Keimling und Kleie vermahlen wird.

Einfach wäre es, wenn alle Länder die gleiche Typisierung verwenden würden. Tun sie aber nicht.

Helles Weizenmehl heisst in Deutschland Type 405, in Österreich Type W550, in Frankreich T45, in Italien Tipo 00. In der bodenständigen Schweiz sagt man Auszugsmehl (entspricht Type 405), Weissmehl (Type 550), Halbweissmehl (Type 812), Ruchmehl (Type 1050) und Vollkornmehl (Type 1900).

Für KonsumentInnen ist das verwirrend. Für den Teig ist es entscheidend.

Ein helles Mehl ist mild, lange haltbar und leicht zu verarbeiten. Ein dunkleres Mehl bringt mehr Aroma, mehr Schalenanteile und mehr Eigenwilligkeit. Vollkornmehl schmeckt kräftiger, altert aber schneller, weil der fettreiche Keimling ranzig werden kann.

Was unterscheidet Industrie-Mehl von handwerklichem Mehl?

Romantisch wäre die Vorstellung, dass handwerkliche Mühlen noch wie im Bilderbuch mit Mühlsteinen mahlen, während grosse Mühlen seelenlos Stahl bewegen.

So einfach ist es nicht.

Auch handwerkliche Mühlen arbeiten seit über 100 Jahren nicht mehr mit Mühlsteinen, sondern mit modernen Walzenstühlen aus Stahl oder Hartguss.

Diese Walzenstühle brechen das Korn zuerst zwischen geriffelten Walzen auf. Sie legen den Mehlkörper frei (das Innere des Korns) und trennen Schale, Keimling und Mehlkörper. Danach sortieren bis zu 100 Siebe das Mahlgut nach Partikelgrösse.

Dieser Vorgang aus Mahlen und Sieben wird bis zu 14 Mal wiederholt, bis sich der Mehlkörper komplett von der Schale gelöst hat und die gewünschte Feinheit erreicht ist. Je nach Mehltyp führen die Müller die Bestandteile danach wieder zusammen.

Der Unterschied liegt in der Frische, Nachhaltigkeit und Transparenz

Der Unterschied zwischen Industrie-Mühlen und handwerklichen Mühlen liegt also nicht in einem völlig anderen physikalischen Prinzip.

Er liegt in der Rohstoffauswahl, im Ausmahlungsgrad, in der Frische, in der Beratung und in der Transparenz.

• Industrie-Mühlen lagern ihr Mehl in grossen, klimatisierten Silossteuern Backeigenschaften und beliefern Märkte, Bäckereien und Industrie in grossen Mengen.

• Handwerkliche Mühlen verkaufen das Mehl meist frisch. Es ist aromatischer und enzymatisch aktiver, kann aber zu einem weniger stabilen Teig führen. Bei Vollkornmehl ist Frische besonders wichtig, weil Keimling und Schalenteile schneller altern.

• Industrie-Mühlen transportieren das Getreide oft über Hunderte von Kilometern zur Mühle und das Mehl wieder über Hunderte von Kilometern zu Grossbäckereien, Lebensmittelindustrie und Handel.

• Handwerkliche Mühlen vermahlen regionales Getreide und verkaufen es in der Region oder im eigenen Online-Shop.

• Industrie-Mehl ist billig und überall verfügbar. Aber ich weiss nicht, wie frisch das Mehl ist und wo das Getreide gewachsen ist.

• Handwerkliches Mehl kostet meist etwas mehr als Industrie-Mehl. Dafür weiss ich, dass das Getreide von regionalen Landwirten angebaut und das Mehl frisch gemahlen wurde.

Kurz: Nicht jedes industrielle Mehl ist schlecht. Und nicht jede kleine Mühle ist automatisch gut.

Aber eine gute regionale Mühle kann etwas bieten, das dem Supermarkt-Mehl fehlt: Nähe, Herkunft und ein Gespräch.

Der Weg zu «meiner» lokalen, handwerklichen Mühle ist kürzer als gedacht

Also suche ich nach einer handwerklichen Mühle in meiner Region. Zu meiner Überraschung liegt eine solche Mühle nur sieben Kilometer von meinem Wohnort entfernt.

In der Dittligmühle in Längenbühl mahlt die Familie Wenger seit 1848 Getreide aus der Region. Heute führen Müller Georges Wenger und seine Tochter Carmen Bezençon diese Tradition weiter.

Die Mühle, wurde einst mit Wasserrad und Mahlsteinen betrieben. Heute ist sie ein moderner Betrieb mit Schaumühle und Online-Shop. Rund 300 Tonnen Getreide verarbeitet sie pro Jahr – 1000 Mal weniger als eine Industrie-Mühle.

Vor der Mühle treibt ein Wasserrad alte Müllerei-Maschinenteile an. Im alten Mühlegebäude verkauft Carmen Bezençon Mehl und Backmischungen, Cerealien und Müesli.

Die Dittligmühle verkauft über 20 Mehle und 25 verschiedene Backmischungen

Im Verkaufsladen stehen Mehlsäcke in allen Grössen in Reih und Glied. «Wir verkaufen über 20 Mehle» sagt Carmen Bezençon, «und 25 Backmischungen mit nur wenigen Zusatzstoffe für Menschen, die Brot backen wollen, ohne jedes Mal Gramm, Wasseranteil und Teigführung neu zu berechnen».

Das ist keine Nebensache. Genau hier wird regionale Ernährung alltagstauglich.

Nicht jeder möchte einen Sauerteig pflegen. Nicht jeder will Autolyse, Teigtemperatur und Dehnen-und-Falten in den Wochenplan einbauen. Gute Backmischungen können eine Brücke sein – sofern sie nachvollziehbare Zutaten enthalten und nicht nur industrielle Abkürzungen verkaufen.

Backmischungen wie «Vrenelis Dinkelzopf» und «Hansjoggelis Dinkelbrot» tragen Namen aus dem Guggisberg-Lied von 1741. Das älteste noch bekannte Schweizer Volkslied erzählt eine traurige Liebesgeschichte aus dem Nachbardorf Guggisberg.

Ein Geheimtipp ist das mühleneigene «Säuber gross» (Berner Dialekt für «Ich kann das!»). Die Mischung enthält Weizenmehl, Weizenvollkornmehl, Gerstenmalzmehl, Röstroggen und Weizenkleber.

«Eine Handvoll davon zum Mehl macht das Brot dunkler und kräftiger im Aroma und verbessert die Backeigenschaften», erklärt Carmen Bezençon.

Das ist keine Folklore. Das ist angewandte Mehlkunde.

Was macht eine handwerkliche Mühle in der eigenen Region wertvoll?

Eine regionale Mühle ist im doppelten Sinne erreichbar – räumlich und fachlich. Ich kann hingehen und fragen, riechen und vergleichen.

Die MitarbeiterInnen der Dittligmühle erklären in der Schaumühle und im «Mühlen-Kino» ihr Handwerk, wie das Getreide verarbeitet wird. Sie zeigen, was sonst im Ernährungssystem unsichtbar bleibt.

Geschäftsführerin Carmen Bezençon denkt vom Backen her. Welches Mehl für den Zopf? Welches für das Bauernbrot? Welches für Menschen, die mehr Aroma wollen, aber kein Vollkornbrot mögen?

Das sind einfache Fragen. Aber sie verändern den Einkauf.

Im Supermarkt nehme ich Mehl aus dem Regal. In der Mühle kaufe ich eine Empfehlung mit. Und manchmal auch eine kleine Lektion darüber, warum mein letzter Teig zu weich, zu träge oder zu brav war.

Veränderungen beginnen im Kleinen – zum Beispiel im Mehl für mein Sauerteigbrot

Nach sechs Monaten und 25 Laiben selbst gebackenem Sauerteigbrot mit Mehl aus der Dittligmühle ist für mich klar: Dieses Mehl verlangt mehr Aufmerksamkeit. Aber es riecht besser, arbeitet besser und gibt dem Brot mehr Charakter als anonymes Standard-Mehl.

Der Unterschied zeigt sich nicht als Wunder.

Er zeigt sich beim Mischen, wenn der Teig Wasser aufnimmt. Beim Falten, wenn er Spannung bekommt. Beim Backen, wenn die Kruste aufreisst. Beim Anschnitt, wenn die Krume nicht nur nach Stärke schmeckt, sondern nach Getreide.

Das ist keine Weltrevolution.

Aber so beginnen Veränderungen oft: klein und konkret.

Wer regional essen will, muss nicht nur fragen, wo die Karotten wachsen oder wo die Eier gelegt wurden. Er muss auch fragen, wer das Korn mahlt.

Denn gutes Sauerteigbrot beginnt nicht im Ofen.

Es beginnt in der regionalen Mühle.

So findest du eine gute regionale Mühle

1. Suche Online nach «Mühle» plus Region, Kanton oder Bundesland

2. Prüfe, ob die Mühle einen Laden, Webshop oder regionale Verkaufsstellen hat.

3. Frage, woher das Getreide stammt.

4. Frage, welche Mehle ohne Zusatzstoffe auskommen.

5. Lass dir ein Mehl für dein Ziel empfehlen: Sauerteigbrot, Butterzopf, Pizza, Kuchen oder Kekse.

6. Kaufe zuerst kleine Mengen.

7. Mache deine Erfahrungen zuerst mit einer Mehlsorte und einem Rezept. Wenn du genug Sicherheit hast, probiere nach Lust und Laune das ganze Mehl-Sortiment aus.

Kurz & bündig

• «Food Revolution» erweitert den Fokus von der Landwirtschaft auf die Lebensmittelverarbeitung sowie die nachhaltige und gesunde Ernährung.

• Echte Lebensmittel statt hochverarbeitete Produkte aus dem Garten, vom Bauernmarkt oder Hofladen.

• Lösungsorientierter Journalismus zur Ernährungswende: Probleme benennen, Perspektiven zeigen, Lösungen testen und alltagstauglich erklären.

• Mehr Ernährungssouveränität für Konsumenten: So einfach können wir lokale, unverarbeitete Lebensmittel einkaufen und selbst fermentieren oder damit zum Beispiel Sauerteigbrot backen.

Der «Food Revolution»-Newsletter startete im April 2024 mit der Landwirtschaft. Mit Reportagen über Ackerböden und Nutztiere – und Menschen, die eine nachhaltige, umweltverträgliche und tiergerechte Landwirtschaft möglich machen.

Zwei Jahre später wird der Blick breiter. Weil er es muss. Denn zwischen dem Bauernhof und unserem Teller liegt eine lange Wert(ab)schöpfungskette: Verarbeitungsbetriebe, Zwischenhändler, Supermärkte.

Dort entscheidet sich, ob aus hochwertigen Rohstoffen hochwertige Lebensmittel werden – oder in Plastik verpackte hochverarbeitete Industrieprodukte mit künstlichen Zusatzstoffen, viel Zucker, Fett und Salz.

«Food Revolution» geht nicht weg von der Landwirtschaft, sondern weiter

Wer die Ernährungswende ernst nimmt, darf deshalb nicht nur auf den Acker oder in den Stall schauen. Die ganze Lebensmittelkette zählt: von der Landwirtschaft über die Verarbeitung und den Lebensmittelhandel bis auf unseren Teller.

«Food Revolution» geht deshalb einen grossen Schritt weiter: vom Stall (oder besser der Weide) und dem Acker in unsere Küche. Bis dorthin, wo wir KonsumentInnen es selbst in der Hand haben, die Ernährungswende zu beschleunigen.

Das Prinzip: Problem benennen, Lösungen suchen, ehrlich berichten

Ich werde oft gefragt, wie gesunde und nachhaltige Ernährung im Alltag wirklich funktioniert – ohne Moralpredigt, ohne Lifestyle-Theater, ohne industrielle Scheinlösungen.

In «Food Revolution» beantworte ich diese Frage nicht vom Schreibtisch aus. Ich recherchiere vor Ort: auf Bauernhöfen, in Verarbeitungsbetrieben, im Lebensmittelhandel, bei ProduzentInnen, ForscherInnen und PraktikerInnen.

Jeder Text folgt dem Ansatz des lösungsorientierten Journalismus:

1. Ein Problem benennen.

2. Perspektiven zusammentragen.

3. Praktische Lösungen suchen.

4. Selbst ausprobieren.

Statt hochverarbeitete Supermarktprodukte zu beklagen, ziehe ich Gemüse und Obst im eigenen Garten. Statt über Industriebrot zu schimpfen, suche ich eine lokale Mühle und backe aus deren Mehl Sauerteigbrot. Statt genormtes, geschmackloses Obst im Plastikschälchen, kaufe ich Obst auf dem Bauernmarkt oder im Hofladen.

Und ich schreibe darüber.

Nicht als Selbstoptimierungs-Nummer. Nicht als Rückzug ins Private. Sondern als journalistischer Praxistest: Was funktioniert? Was scheitert? Was ist bezahlbar? Was ist alltagstauglich? Und was klingt nur gut, solange man es nicht ausprobiert?

Echte Lebensmittel sind näher und einfacher zu haben, als man denkt

Nicht jeder hat einen Garten. Ich selbst habe in meiner Kleinstadt vier Jahre gesucht, bis ich eine Mietwohnung mit Garten fand. Aber es gibt andere Möglichkeiten.

Schon ein Balkon reicht für Kräuter und Tomaten. Ein Kleingarten (Familiengarten, Schrebergarten) noch mehr. Oder ein Gemeinschaftsgarten, eine Gemüse-Kooperative, ein Bauernmarkt oder ein Hofladen.

Dort finden wir Lebensmittel, die nicht zuerst durch mehrere Verarbeitungsstufen mussten und mit dem LKW durch das halbe Land transportiert wurden, bevor sie eine Marketingabteilung schön redet.

Stattdessen: Lokale Milch und Eier, Brot und Fleisch, Gemüse und Obst: frischer, nachvollziehbarer, oft geschmacklich besser.

Und mit einem unbezahlbaren Vorteil: Man kann die Menschen fragen, die diese Lebensmittel erzeugen. Wie wurde angebaut? Wie wurden die Tiere gehalten? Was ist drin – und was nicht?

Warum echte Lebensmittel oft billiger sind, als sie scheinen

Hochverarbeitete Produkte wirken auf den ersten Blick billiger. Sie sind jederzeit überall verfügbar: im Supermarkt, im Bahnhofs-Shop, an der Tankstelle. Was immer und überall da ist, wird gekauft.

Echte Lebensmittel verlangen am Anfang mehr Aufmerksamkeit. Man muss wissen, wo man sie findet. Man muss manchmal anders einkaufen. Man muss wieder mehr selbst machen.

Dafür sind die Lebensmittel aus dem Garten, vom Bauernmarkt oder Hofladen oft günstiger, weil industrielle Verarbeitung, Zwischenhandel, Verpackung und Werbung wegfallen.

Auf jeden Fall sind sie gesünder und geschmacklich besser. Was man bekommt, ist ein echtes Lebensmittel – kein hochverarbeitetes Produkt mit einer Zutatenliste so lange wie der Kassenbon im Supermarkt.

Mehr verstehen. Besser entscheiden. Besser essen.

Genau darum geht es künftig stärker in «Food Revolution»:

Wo finden wir echte Lebensmittel? Wie können wir sie selbst anbauen, verarbeiten, kochen, fermentieren oder backen? Welche Lösungen funktionieren im Alltag – und welche nicht?

«Food Revolution» gibt keine Heilsversprechen. Aber Orientierung.

Im Kern geht es um unsere Ernährungs-Souveränität: Wir können mehr verstehen, bewusster entscheiden, weniger abhängig sein von hochverarbeiteten Produkten – und dafür echte Lebensmittel geniessen.

Jeden Freitag aktuell in deiner Mailbox. Alle Reportagen, Analysen und Praxistests auf der Website food-revolution.info

Vom Acker und dem Stall bis auf den Teller.

Sauerteig wird wiederentdeckt, weil damit als simple Low-Tech-Methode aus nur drei Zutaten – Mehl, Wasser und Salz – ein bekömmliches, aromatisches und lange haltbares Brot mit kräftiger Kruste gebacken wird.

In dieser Sauerteig-Serie ordne ich das Prinzip verständlich ein, liefere praktische Einstiege und kläre die wichtigsten Fragen.

Kurz & bündig

Mit einem Klick zum Kapitel:

• Was ist Sauerteig?

• Start hier (für Einsteiger)

• Hintergrund

• Praxis: Grundausrüstung, Basisrezepte, Troubleshooting

• Buch-Tipps

• Video-Tipps

• Glossar

• FAQ (häufig gestellte Fragen)

So nutzt du diese Seite

• Wenn du neu einsteigst, beginne bei «Start hier (für Einsteiger)» – dort sind die wichtigsten Grundlagen gebündelt.

• Wenn du sofort loslegen willst, findest du unter «Praxis & Anleitungen» die Rezepte und Troubleshooting-Hilfen.

• Wenn du tiefer verstehen willst, wie Sauerteig funktioniert (und wo seine Grenzen liegen), lies die Stücke unter «Hintergrund» und «Sicherheit».

💡 Erst verstehen → dann starten → dann vertiefen

Was ist Sauerteig?

1. Prinzip: Sauerteig .

2. Nutzen: Sauerteig …

3. Steuergrössen: Sauerteig …

4. Geschmack: Sauerteig …

5. Haltbarkeit & Food Waste: Sauerteig …

Start hier (für Einsteiger)

• Zehn Gründe, warum du Sauerteigbrot backen solltest

• Das beste Mehl für ein gutes Sauerteigbrot findet man in regionalen, handwerklichen Mühlen

• «Pflichtlektüre» [[ Link folgt ]]

• «Pflichtlektüre» [[ Link folgt ]]

Hintergrund

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Das beste Mehl für ein gutes Sauerteigbrot findet man in regionalen, handwerklichen Mühlen

• Format: Reportage / Hintergrund

• Nutzwert: Du nimmst konkret mit, warum gutes Sauerteigbrot nicht erst im Ofen beginnt, sondern beim Mehl; worin sich regionales Mühlenmehl von anonymem Standardmehl unterscheidet; was Begriffe wie Typenzahl, Ausmahlungsgrad, Frische und Kleberqualität bedeuten; worauf du bei einer handwerklichen Mühle achten solltest – und warum die Dittligmühle zeigt, wie regionale Ernährung vom Korn bis zur Kruste praktisch werden kann.

• Datum: 22.05.2026

Praxis

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Grundausrüstung

Waage … [[ wird ergänzt ]]

Basisrezepte

Sauerteig …

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Troubleshooting

Sauerteig …

[[ Links folgen ]]

Buch-Tipps

[[ wird laufend ergänzt, dazu kommen ausführliche Rezensionen der Bücher ]]

Video-Tipps

[[ wird laufend ergänzt ]]

Glossar

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Kurz & bündig

• Der Flugverkehr in den DACH-Ländern produziert immer mehr Treibhausgase, während die Landwirtschaft ihre Treibhausgas-Emissionen senkt.

• In der Schweiz verursacht der Flugverkehr 27 Prozent der Klimawirkung, in Deutschland schätzungsweise 10 Prozent und in Österreich 5 Prozent.

• Der Skandal ist, dass der internationale Luftverkehr von der Mineralölsteuer und von der Mehrwertsteuer befreit ist. Wer fliegt, reist steuerlich privilegiert.

• Der Kommentar kritisiert Politik, Medien und NGOs, die gegen die Landwirte moralisieren und dabei ihre eigene Klientel schonen: Wähler, Leser und Spender.

Die Schweiz ist ein erstaunliches Land. Herr und Frau Schweizer halten sich für klimabewusst und fliegen doch, als gäbe es keine Klimakrise. Sie halten sich für aufgeklärt und pflegen gleichzeitig eine Klimadebatte, die vor allem eines ist: verlogen.

Denn sobald es um Treibhausgase geht, stehen die üblichen Verdächtigen bereit: Die Bauern. Die Kuh. Das Methan.

Ausgerechnet im «Bauernland» Schweiz steht kein Bereich so zuverlässig am Pranger wie die Landwirtschaft. Politik, NGOs und Medien reden mit strengem Ton und moralischem Furor über die Bauern und ihre Kühe, bis selbst der modernste Kuhstall wie ein Verbrechen an der Zukunft wirkt.

Die Landwirtschaft hat die Emissionen stark gesenkt, der Flugverkehr hat massiv zugelegt

Und während jede rülpsende Kuh auf ihrer Weide in Hintervalzeina zum Klimakiller erklärt wird, hebt in Zürich ein Airbus 350 nach dem anderen ab.

Ausgerechnet der Flugverkehr bleibt politisch und moralisch unter dem Radar - obwohl er zu den grössten Klimatreibern des Wohlstandskonsums gehört.

Dabei ist die Sache klar: Der Flugverkehr hat gemäss dem Berechnungsmodell der Akademie der Naturwissenschaften Schweiz SCNAT durch die Emission kurzlebiger Substanzen eine 2,0 bis 2,7 Mal höhere Klimawirkung als die reinen CO2-Emissionen, nämlich 27 Prozent.

In Deutschland (reiner CO2-Ausstoss: 10 Prozent) und Österreich (keine offiziellen Zahlen) dürften es auf der Basis desselben Berechnungsmodells ebenfalls 2,0 bis 2,7 Mal mehr Klimawirkung sein.

Das ist kein Nebeneffekt. Das ist das Hauptproblem.

Der historische Vergleich macht die Schieflage sichtbar: Die Schweizer Landwirtschaft hat ihre Emissionen seit 1990 deutlich gesenkt. Der Flugverkehr hat dagegen massiv zugelegt.

In der Schweiz stieg der Luftverkehr von 1990 bis 2023 um 119 Prozent, während die Emissionen der Landwirtschaft um 29 Prozent sanken.

Das Muster ist kein Schweizer Sonderfall. Auch in Deutschland legte der Luftverkehr seit 1990 um 119 Prozent zu, während die Landwirtschaft 29 Prozent weniger ausstiess. In Österreich stieg der internationale Flugverkehr um 220 Prozent, während die Landwirtschaft ihre Emissionen um 16 Prozent senkte.

Und trotzdem wird weiter so getan, als müsse das Weltklima in den Kuhställen von Flensburg über Innsbruck bis Lugano gerettet werden – und und nicht auf den Flughäfen von Deutschland, Österreich und der Schweiz.

Das ist ungefähr so ehrlich, wie wenn ein Kettenraucher den Bäcker wegen Feinstaub belehrt.

Der internationale Luftverkehr ist von Mineralölsteuer und Mehrwertsteuer befreit

Der Skandal liegt nicht nur in der Klimawirkung des Fliegens. Er liegt auch darin, dass die Fliegerei in den drei deutschsprachigen Ländern steuerlich bevorzugt wird. Der internationale Luftverkehr ist von der Mineralölsteuer und von der Mehrwertsteuer befreit.

Wer seine Wohnung heizt, zahlt. Wer Auto fährt, zahlt. Wer sein Haus saniert, zahlt. Wer als Landwirt in klimaschonende Technologien investiert, zahlt. Aber wer für zwei Tage nach Malle oder für zwei Wochen nach Malé fliegt, reist steuerlich privilegiert.

Der Staat behandelt ausgerechnet eine der klimaschädlichsten Konsumformen mit auffälliger Vorsicht. Und dieselben politischen und medialen Milieus, die bei jeder rülpsenden Kuh sofort Schnappatmung bekommen, erzählen uns dann etwas von Verantwortung.

Nein, das ist keine Verantwortung. Das ist Doppelmoral im Handgepäck.

Verzicht ist nur dann gut, wenn andere verzichten sollen

Diese Doppelmoral hat ein klares Muster. Verzicht ist immer dann besonders populär, wenn ihn andere leisten sollen. Der Landwirt soll umbauen, reduzieren, investieren. Der urbane Mittelstand dagegen, der sich zwei, drei oder vier Flugreisen im Jahr leistet, möchte bitte nicht allzu hart behelligt werden.

Dort spricht man lieber von Offenheit, Weltläufigkeit und Erholung. Als ob Kerosin weniger schädlich würde, wenn die Passagiere Hafermilch trinken und am Zielort eine Yogamatte ausrollen.

Warum Landwirte als ideale Zielscheibe dienen

Die Klimadebatte ist deshalb nicht nur schief. Sie ist auch sozial und kulturell bequem. Politik, Medien und NGOs moralisieren gegen die Landwirte und schonen ihre eigene Klientel: Wähler, Leser und Spender.

Landwirte sind dafür eine ideale Zielscheibe: sichtbar, greifbar, bildstark. Der Vielflieger dagegen ist oft Teil genau jenes Publikums, das sich selbst für besonders reflektiert hält.

Darum wird lieber über Kühe geredet, als über Flughäfen. Darum gilt der Kuhstall als Problemzone, der Flug nach Malle oder Malé aber als private Marotte mit internationalem Flair. Darum darf die Landwirtschaft seit Jahren als Klimasünder Nummer eins herhalten, obwohl die Zahlen etwas anderes sagen.

Dass ausgerechnet der Flugverkehr steuerlich geschont wird, ist Irrsinn mit Methode

Man muss die Landwirtschaft nicht romantisieren, um diesen Irrsinn zu erkennen. Natürlich verursacht sie Emissionen. Natürlich muss sie weiter reduzieren.

Aber wer ernsthaft behaupten will, die Klimapolitik richte sich nach Dringlichkeit, der soll zuerst erklären, warum ein Sektor mit 27 Prozent der Klimawirkung steuerlich geschont wird, während auf einen Sektor mit 14 Prozent Emissionsanteil permanent eingeprügelt wird.

Die Antwort ist unerquicklich, aber simpel: Weil es politisch einfacher ist, Kühe zu beschuldigen als Konsumgewohnheiten der eigenen Wähler, Leser und Spender anzugreifen.

Diese Klimadebatte greift nicht dort an, wo die Emissionen am stärksten steigen. Sie greift dort an, wo der Widerstand am schwächsten ist. Sie bekämpft lieber den Rülpser einer Kuh als die 20 Tonnen CO₂, die ein Airbus A350 pro Stunde ausstösst – und tarnt diese Feigheit als moralische Konsequenz.

Wir haben nicht nur ein Klimaproblem. Wir haben auch ein Problem mit unserer Ehrlichkeit. Solange das so bleibt, ist diese Klimadebatte nicht nur schief. Sie ist eine organisierte Form der Verlogenheit.